Una dieta senza latte e senza uova

Anche per le uova delle galline allevate in batterie la sorte è poco diversa. Peraltro è in costante aumento il fenomeno delle intolleranze nei confronti di questi e di altri alimenti che l’industria agroalimentare ha reso sempre meno salubri. C’è dunque un numero sempre più elevato di consumatori che propende per l’eliminazione dalla propria dieta di uova e latte per ragioni di salute, a cui si aggiunge un’altra grossa fetta che lo fa per ragioni etiche, cioè per non essere «complice» dello sfruttamento animale.

Le alternative esistono e sono reperibili in commercio senza difficoltà. Tra i sostituti del latte vaccino ci sono ad esempio i latti vegetali di avena, farro, kamut, mandorle, miglio, quinoa, riso integrale e cocco, che si possono usare anche per cucinare con un’ottima resa.

Al posto di burro e panna si possono usare gli oli vegetali, come quello extravergine di oliva, l’olio di mais, di sesamo, di girasole e di cocco. In sostituzione delle uova, soprattutto negli impasti per ottenere l’effetto addensate, si possono utilizzare semi oleosi, agar agar, farina di semi di carruba, amido di mais e fecola di patate.

Molto importante, se si vogliono evitare prodotti contenenti latte e uova, è leggere sempre attentamente le etichette, controllando anche gli eccipienti. Per esempio, il lattosio viene usato come esaltatore di sapidità e per ammorbidire i cibi; la caseina e l’albumina sono coagulanti. Possono contenere lattosio o proteine del latte: pane e sfornati in genere, purè liofilizzati, preparati per bevande tipo cappuccino o cioccolata, salse per le insalate, cereali per la prima colazione, carne e salumi, caramelle, gelati, dessert, preparati per torte, edulcoranti artificiali, dado granulare. Possono contenere proteine delle uova o uova intere: creme, gelati, biscotti, torte, maionese, ravioli, verdure fritte sia impanate che infarinate, crocchette di riso o altro, addirittura il vaccino antinfluenzale e altri vaccini.

Il latte vaccino proveniente dagli allevamenti intensivi ha un gusto alterato da farmaci e pastoni e presenta un eccesso di acidi grassi omega 6 di tipo infiammatorio. Viene sottoposto a trattamenti che ne alterano gli enzimi e i grassi e ne riducono il contenuto vitaminico. Inoltre il latte vaccino è fatto per i vitelli, che devono svilupparsi molto in pochi anni. Il neonato dell’uomo non ha bisogno, in proporzione, di aumenti di peso così consistenti.

Le uova provenienti da allevamenti intensivi hanno proteine fortemente acidificanti che, se consumate in eccesso, rischiano di spostare l’equilibrio dell’organismo allontanandolo dalla basicità. Nell’albume poco cotto si trova un antinutriente, l’avidina, che sottrae la biotina, la cui carenza può causare danni al metabolismo. Nel bianco crudo è presente anche l’ovomucoide, sostanza che dimezza l’assorbimento delle proteine. In chi soffre di malattie legate alla cistifellea, le uova possono causare una contrazione dell’organo e possibili coliche biliari. Non mancano casi di allergie e intolleranze causate da alcune proteine come il lisozima e l’ovoalbumina.

Ingredienti per 6 persone:
400 g di farina integrale di farro
150 g di spinaci puliti
1 pizzico di noce moscata
300 g di zucca pulita
20 g di funghi secchi
200 g di tofu
brodo vegetale
1 scalogno
1 cucchiaino di maggiorana
2 cucchiaio di olio
2 mestoli di besciamella vegetale
sale

Lavate gli spinaci e cuoceteli al vapore finché non sono appassiti. Quando sono freddi tritateli. Mescolateli alla farina salata e impastate con l’acqua sufficiente per avere un composto sodo e omogeneo. Profumatelo con la noce moscata e stendetelo sottile. Ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di 12 x 10 cm. Sbollentateli rapidamente e scolateli su una tovaglia.

Preparate il ripieno. Ammollate i funghi secchi per 30 minuti, strizzateli e filtrate l’acqua. Affettate lo scalogno e fatelo ammorbidire in un tegame con poco brodo. Unite la zucca a dadini, la maggiorana e i funghi. Salate e cuocete a fuoco basso aiutandovi con il brodo caldo. Verso la fine della cottura aggiungete il tofu a cubetti. Condite con l’olio e regolate di sale.

Spegnete il fuoco, frullate a immersione e lasciate intiepidire. Disponete al centro di ogni sfoglia 1 cucchiaio abbondante di farcia; arrotolate i cannelloni e sistemateli in una teglia che li contenga in un solo strato. Copriteli con la besciamella e infornateli a 190° per 20 minuti circa.

Ingredienti per 6 persone:
6 patate medie
1 foglia di alloro
1⁄2 cucchiaino di cumino
1 chiodo di garofano
200 g di tofu
1 cucchiaino di paprica dolce
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa di soia
pangrattato (gluten free se intolleranti al glutine)
olio
sale e peperoncino

Lavate le patate e cuocetele al vapore. Fate bollire due mestoli scarsi di acqua con l’alloro, il chiodo di garofano e il cumino. Salate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Unite il tofu a pezzetti e cuocetelo per 10 minuti.

Quando è tiepido schiacciatelo con una forchetta insieme alle patate leggermente raffreddate; aggiungete l’origano, la paprica, il concentrato diluito in poco liquido di cottura del tofu, la salsa di soia, due cucchiai di olio e il peperoncino. Mescolate e regolate di sale. Se il composto fosse troppo compatto bagnatelo con poca acqua, nel caso contrario consolidatelo con un po’ di pangrattato. Scaldate poco olio in una padella, mettetevi l’impasto a cucchiaiate e schiacciatelo con una forchetta.

Cuocete le polpette finché non sono dorate da entrambi i lati e servitele con un’insalata.

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Ricette, appunti e spunti per cucinare senza carne e derivati animali. Nuova edizione aggiornata e ampliata, con foto a colori.