Innovazione sostenibile tra biodiversità senza confini e storia locale

Cresce ormai la consapevolezza che l’adattamento al cambiamento climatico sia un problema comune urgente e al contempo antico che l’umanità affronta con piccole-grandi innovazioni agricole basate sull’uso sostenibile della biodiversità, e migrando. A questo aggiungiamo che molte soluzioni sono custodite nei saperi locali delle comunità agricole e già radicano negli orti biodiversi, in produzioni biologiche innovative. Anche per queste ragioni gli agricoltori della Cooperativa El Tamiso e della Rete Humus (Rete sociale per la bio-agricoltura italiana), adottano e promuovono l’uso di sementi scambiate liberamente e selezionate per la ricchezza e adattabilità dei loro caratteri biologici invece di sementi ibridate artificialmente per investire solo su pochi caratteri considerati vincenti dall’industria e dalla logistica.

Ecco alcuni esempi di cultivar autoctoni domesticati anticamente nelle regioni affacciate al Mediterraneo e diffusi e diversificati poi in tutto il Mondo, che ancora oggi vengono riprodotti e selezionati dai soci della cooperativa mostrando elevata adattabilità a condizioni colturali nuove.

-> Appartenenti alle Brassicaceae, famiglia botanica di grande diversità genetica e morfologica che include dai broccoli alla rucola, dalla senape al daikon, ci sono le varietà di Cavolo Riccio e Cavolo Nero (foto).Entrambi producono cespi rigogliosi ma differiscono per la forma delle foglie: strette, lunghe, corrugate “a bolle” e di colore verde scuro nel cavolo nero, oppure grandi e frastagliate ai margini in quello riccio. Entrambe sono molto nutrienti perché ricche di vitamine e microelementi che rafforzano il sistema immunitario, quindi ideali per affrontare la stagione fredda, nonché molto gustose e dolci, soprattutto dopo l’esposizione alle gelate. Con gli autunni miti degli ultimi anni si effettuano trapianti a scalare anche molto tardivi, fino a novembre, prolungando il raccolto per tutto l’inverno, soprattutto per il cavolo nero. 

-> Ecotipo molto rustico conservato principalmente dall’azienda Il Biancospino di Franco Zecchinato, è il Broccolo padovano, che non produce la tipica gemma fiorale ma grandi foglie saporite e molto conservabili. Questa varietà presenta un’ottima resistenza a siccità e caldo estremo e ama le escursioni termiche giornaliere. Infatti sta dando ottimi risultati anche sugli altipiani del Ruanda, in Africa Centrale, dove arricchisce gli orti sociali sostenuti da El Tamiso in progetti di cooperazione allo sviluppo rurale.

-> Le barbabietole da orto (Beta vulgaris) sono una sottofamiglia delle Chenopodiaceae, autoctona del Mediterraneo, ricca di varietà ed ecotipi molto rustici e precoci. Sotto la supervisione dall’agronomo Davide Tromballi, gli agricoltori giocano liberamente con la biodiversità e i metodi di gestione di queste generose colture.

La Bieta da costa colorata è frequente anche negli orti familiari perché poco esigente in termini di nutrienti, con periodo di semina molto lungo e produzione prolungabile “a scalare” recidendo quasi giornalmente solo le foglie esterne mature. Gli agricoltori Bio seminano insieme la varietà bianca, gialla, arancione e viola, ricchissime di vitamine e altri antiossidanti, conferendo elevata ricchezza genetica alla coltivazione e organolettica al raccolto.

LaBarbaietola var. Chioggia, considerata antica, è molto adattata ai suoli costieri franchi con climi miti mentre teme i caldi estivi. Essendo molto precoce (50-60gg) si presta sia alla semina primaverile con raccolta già da fine aprile, che a quella estiva con raccolta da inizio ottobre.

Il massimo esempio storico di innovazione sostenibile basata sulla biodiversità è lo scambio di agro-biodiversità tra i continenti avviato con l’epoca delle grandi scoperte geografiche: tra il ‘500 e il ‘700 le varietà vegetali più adattabili hanno raggiunto tutti i continenti per rivoluzionare gli orti e le diete di tutti. Fagioli, zucche, mais, patate, pomodoro sono specie introdotte in Europa dalle Americhe solo da 5 secoli e alcune di queste hanno impiegato molte generazioni ad adattarsi al territorio e altro tempo ancora per essere comprese e valorizzate in cucina, quindi per entrare nella cultura nazionale, come è stato per il pomodoro, o in quelle regionali, come i vari legumi.

Ecco dunque una coltura orticola migrante: lo Yacòn,tubero dietetico esotico… e nostrano,accolto dall’azienda Podere Clara di Elia Bozzolan al fianco della storica coltivazione di topinambur. Questa coltivazione di yacon, sviluppata in collaborazione con l’etnobiologo Nicola Manno, risulta una delle prime biologiche in Italia.

-> Lo Yacòn (Smallanthus sonchifolius) (foto)appartiene alla famiglia delle Composite, o Asteraceae, infatti assomiglia molto al topinambur per portamento, fioritura e sviluppo dei tipici rizomi, ma è originario della cordigliera delle Ande. E’ un ortaggio perennante molto rustico che viene coltivato come annuale dal livello del mare fino ai 3300 m di altitudine, in aree tropicali e temperate dal Venezuela all’Argentina, e ormai in tutto il mondo. La parte commestibile è il tubero dal sapore delicato, tra la carota e la pera kaiser, infatti i francesi lo chiamano “pera di terra”. E’ considerato nutraceutico perché ricco di minerali e di oligosaccaridi-inulina, pur essendo dolce e saziante riduce la glicemia e migliora le funzioni intestinali.

L’introduzione in Europa è successiva a quella degli altri alimenti introdotti dalle Americhe e quella meglio documentata avvenne proprio in Italia nel 1927 ad opera del botanico sanremese Mario Calvino (padre dello scrittore Italo e vissuto a lungo in America Latina). Calvino subito ne comprese e descrisse le potenzialità soprattutto per l’efficiente riproduzione per rizomi e come materia prima per la produzione di “zucchero”, così lo yacòn si diffuse rapidamente in paesi dell’Europa centrale e del Mediterraneo. Ormai è pienamente acclimatato e si trova frequentemente nei nostri territori, in orti biodiversi e in produzioni biologiche innovative.

La coltivazione: predilige terreni franco-sabbiosi, drenati e ricchi di sostanza organica, con esposizione soleggiata, caldo e buona irrigazione, mentre il freddo aiuta la fase finale di maturazione dei tuberi e lo sviluppo del contenuto di inulina, come avviene per i radicchi.

In cucina: solitamente si mangia il tubero crudo, sbucciato come un frutto, oppure in insalate e macedonie. Ottimo ingrediente anche per estratti e composte. Lessato assomiglia molto alla patata americana. Inoltre si presta a diverse trasformazioni industriali come spremitura-riduzione o disidratazione-molitura per la produzione di dolcificanti dietetici e super-ingredienti.

-> La Batata (Ipomea batata), coltura annuale dell’America tropicale diffusa in tutte le regioni tropicali e anche temperate, è ancora protagonista di una rilevante migrazione di agro-biodiversità: le varietà rosse e viola stanno rimpiazzando la varietà bianca, ovvero la classica patata americana introdotta secoli fa. In Italia sono interessate soprattutto le zone alluvionali in Polesine, Puglia e Lazio, dove più di un secolo fa la patata americana era coltivata in modo estensivo come sostituto della barbabietola. La re-diversificazione della batata attinge da cultivar selezionati in Nord Europa e Nord America e anche da varietà tropicali sudamericane e asiatiche, adatte a crescere su terreni alluvionali con abbondanti piogge primaverili e tolleranti al caldo estivo, quindi a siccità estrema e piogge intense. Parallelamente, i caratteri organolettici più interessanti della batata che in passato erano stati esclusi, cioè il colore molto variabile, la presenza di vari antiossidanti e la complessità degli amidi, oggi vengono molto apprezzati dai consumatori e dagli chef, nelle varietà rosse e in quelle viola.

-> La Zucca Centenaria o Zucchino Spinoso (Chayòte in America latina) è una Cucurbitacea rampicante giunta dal Centro-Sud America assieme alle zucche e alla zucchina, e come queste diffusa in tutto il mondo e anche Italia. Introdotta dagli Spagnoli nel Meridione venne coltivata dalla popolazione rurale per l’autoconsumo grazie alla grande rusticità e produttività, e forse perché snobbata dal consumo cittadino e dal mercato. Oggi la Centenaria sta emergendo soprattutto sul mercato convenzionale, apprezzata dai migranti per realizzare i piatti etnici, ma anche da consumatori amanti della biodiversità che ne apprezzano la versatilità in cucina.

L’impegno che molti agricoltori biologici dedicano al recupero delle biodiversità non è poco e a volte porta a fallimenti, ma viene spesso premiato dalle proprietà nuove e attrattive delle varietà emergenti, che offrono sapori e qualità nutrizionali unici e soprattutto sono più resilienti agli stress ambientali e adattabili a nuove condizioni colturali.

…ma siamo pronti ad accogliere nuova biodiversità nelle nostre cucine e integrare nuovi sapori nei nostri piatti?

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