Alla scoperta della cucina energetica

«L’arte della cucina consiste nel prendere gli alimenti che la natura ci offre e intervenire sulla loro energia attraverso il calore, il tempo, le combinazioni, i condimenti e il nostro lavoro, in modo da ricavare ciò di cui abbiamo bisogno, stagione per stagione»: così la chef Cristina Fusi, autrice di “Cinque stagioni in cucina”.

«In inverno dobbiamo riscaldarci, in estate disperdere calore. A volte dobbiamo concentrarci, altre volte rilassarci o sentirci più elastici e ricettivi, altre ancora abbiamo bisogno di essere concreti e decisi, capaci di vedere lontano o di guardare dentro di noi»: Cristina Fusi segue e propone da anni una cucina basata sulla stagionalità dei cibi, sulla loro capacità di influenzare energeticamente il nostro corpo e ci spiega il suo approccio.

«Intuitivamente nessuno sente il bisogno di mangiare una zuppa di cavolo bollita per ore e ore in pieno ferragosto, così come nessuno avrebbe l’ardire di alimentarsi con un gazpacho in una rigida giornata d’inverno – spiega Cristina – Se in queste scelte è sufficiente il buonsenso a farci da guida, in altre circostanze quali accorgimenti si possono adottare? Affinché una ricetta abbia energia è necessario che ne abbiano anche i singoli elementi che la compongono. I cibi più ricchi di vitalità sono quelli freschi consumati nella loro integrità: i cereali completi, la verdura e la frutta fresche, i funghi, le erbe spontanee, i semi oleosi, le radici».

«Particolarmente nutrienti sono poi i germogli, di fatto capaci di dar vita a una nuova pianta. Al contrario, tutto ciò che viene manipolato (farine raffinate, zucchero bianco, piatti pronti ecc.) perde la propria forza. Più tempo passa dalla raccolta e più cala la vitalità. Perciò conserviamoli in frigorifero e consumiamoli in tempi brevi, frutta e verdura tagliate a pezzetti vanno consumate rapidamente. Perché gli alimenti diano il meglio di sé è necessario anche che siano coltivati senza sostanze chimiche, raccolti nel periodo giusto dell’anno e conservati correttamente. Anche la scelta di prodotti locali è fondamentale, perché la loro energia è più consona alla nostra».

«La cottura modifica il carattere dei cibi a causa del calore, che è yang. Più il calore è intenso e diretto, maggiore è il cambiamento generato. Sono quindi yang i cibi arrostiti in forno o fritti; sono yin quelli bolliti e neutri quelli preparati al vapore» spiega la chef Fusi.

«I cibi di natura fredda o consumati subito dopo essere stati tolti dal frigo non sono indicati perché rendono difficoltosa la digestione e sottraggono così energia – prosegue Fusi – Perciò attenzione a quei dessert al cucchiaio o a quelle insalate di cereali che di solito vengono serviti molto freddi. Meglio lasciarli riposare per un po’ a temperatura ambiente e proporli freschi. Anche gli alimenti troppo caldi provocano uno squilibrio dell’organismo perché apportano troppo calore».

«È risaputo che masticare a lungo un cibo ne facilita la digestione e l’assimilazione, impedendo inoltre che fermenti nello stomaco, con effetti sgradevoli come gonfiori, eruttazioni ecc. Secondo un antico detto, bisogna “masticare i liquidi e bere i solidi”, cioè triturare molto bene i cibi ed evitare di trangugiare le zuppe tutte in una volta.