Celiachia: la soluzione dello chef

«Sicuramente l’aumento del glutine all’interno del grano Creso (quello ora più comunemente usato) è un fattore rilevante nello scatenare reazioni allergiche, intolleranze al glutine e celiachia. Per chi non ha problemi con il glutine il consiglio è quello di variare sempre il più possibile i cereali nella propria alimentazione utilizzando sia grani antichi che cereali senza glutine».

«Non sono celiaco ma per diversi anni ho seguito una dieta priva di glutine e lattosio per motivi di salute. Con il tempo ho ripreso a consumare cereali con glutine ma sempre con moderazione e comunque variando l’alimentazione con altri cereali sempre privi di glutine.
All’inizio il problema è stato reinventarsi totalmente uno stile alimentare, tenendo conto che se volevo acquistare prodotti senza glutine dovevo pagarli a prezzo pieno (non essendo celiaco non avevo diritto ai buoni regionali). Di conseguenza è nata l’esigenza, a dire il vero quasi spontanea, di alimentarmi con sole farine e cereali naturalmente privi di glutine ed escludere così tutte le farine cosiddette farmaceutiche».

«Fortunatamente ora anche per i prodotti industriali e vuoi anche quelli artigianali senza glutine la scelta è vasta è sostanzialmente di buona qualità. Negli ultimi anni, vuoi anche complice l’aumento considerevole di celiaci e intolleranti al glutine, le aziende alimentari hanno iniziato a prestare più attenzione a questo mercato che prima era tutt’al più un mercato di nicchia. I prodotti disponibili sul mercato sono molti e comunque sono una valida alternativa a chi ha poco tempo da dedicare in cucina. Certo è che la scelta di produrre tutto da se in cucina è la soluzione migliore dal punto di vista nutrizionale, sia che si sia celiaci che non».

«Consiglio sempre l’acquisto di una macina per cereali domestica, strumento che ritengo indispensabile per chi voglia utilizzare al meglio le farine senza glutine. I vantaggi come spiego nel mio libro sono molteplici, vuoi dal punto di vista nutrizionale e pratico (farine più nutrienti e più facilmente lavorabili) vuoi dal punto di vista economico (produrre da se farine costa molto meno che comprarle) e non da ultimo la sicurezza di avere un prodotto al cento per cento gluten free». 

– 100 g di farina di quinoa*

– 100 g di farina di grano saraceno*

– 50 g di farina di ceci*

– 450 ml di acqua

– 1 cucchiaio di sale

* Assicuratevi che gli ingredienti siano certificati senza glutine!

Mescolare le tre farine in una ciotola con il sale, versare l’acqua poco alla volta e amalgamare il tutto aiutandovi con un frullatore ad immersione che eliminerà ogni grumo.

Otterrete una pastella liscia e omogenea.

Scaldare per bene una padella antiaderente (quella per le crepes è perfetta), versarvi un mestolo di pastella, dare la forma e lo spessore voluto. Cuocere finché risulterà abbastanza compatta da poterla girare, continuare la cottura per 2 minuti circa.

Ottima come aperitivo, farcita con prosciutto-tonno, formaggio spalmabile* e zucchine, arrotolata e tagliata a rondelle!

Ideali per un pranzo veloce, per chi non ha tempo di preparare il pane, per chi ha troppo caldo per accendere il forno, per chi è intollerante al lievito, per chi ha voglia di provare farine e sapori diversi..

Da farcire con quello che più piace, si abbinano perfettamente sia al dolce che al salato. Si conservano in frigo, avvolte da pellicola trasparente e il giorno dopo basterà solo scaldarle e gustarle

Antonio Zucco è nato a Cuneo nel 1981. Chef, nel 2007 scopre di essere intollerante al glutine e al lattosio, e inizia così un nuovo percorso di ricerca in cucina. Collabora regolarmente con riviste di cucina naturale. Lavora come chef a Saluzzo in un ristorante che serve piatti senza glutine.

E’ autore per Terra Nuova Edizioni di “Senza glutine: pane, torte e biscotti” e “Celiachia senza sacrifici”.