Cucina toscana in chiave veg

Un tuffo nella cucina toscana rivisitata, un connubio perfetto fra tradizione e salute, tra gusto e leggerezza: è il nuovo ricettario di Terra Nuova, tutto dedicato a una cucina famosa nel mondo, quella che caratterizza la Toscana, con i suoi nomi, i suoi profumi e i suoi sapori. Ma senza carne; e si scopre che non solo è possibile, ma che si ottengono pietanze che stupiscono per la loro prelibatezza ed efficacia.

“Toscana vegetariana”, di Cristina Michieli, ci accompagna in un percorso di rivisitazione di una cucina che affonda le sue radici in una solida tradizione, «fatta di senso della misura, di gusto per la semplicità e contenuti essenziali, ma allo stesso tempo nobili e ricchi di suggestioni» spiega l’autrice. A torto si immagina che l’unica via siano bistecche, arrosti, intingoli e tutto ciò che deriva dalla sofferenza animale; «il mondo vegetariano e vegano può tranquillamente interagire con la regione dalle dolci colline per scoprire gustosissime ricette» aggiunge Cristina Michieli. «In Toscana saper cucinare significa in primis cercare prodotti di qualità, le eccellenze, per poi prepararle con un semplice processo senza troppe elaborazioni da nouvelle cuisine. La ricchezza di questa terra la percepiamo nello straordinario olio extravergine di oliva che nelle diverse microzone e cultivar assume caratteristiche diversificate ma ovunque eccelse, nelle varietà dei legumi nutrienti e salutari, negli ortaggi, nelle rarità da slow food, e in tutte le preziosità alimentari, oltre che estetiche e paesaggistiche, che il sistema della mezzadria ci ha tramandato. Questo ricettario si colloca in questo mondo, attraverso le diversificazioni delle aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali».

Come non menzionare l’olio d’oliva toscano! Prodotto con cultivar caratteristiche, dal Leccino al Moraiolo, dalla Seggianese al Maurino e tante altre. Eterogenei sono anche gli aromi e i sapori degli oli, fruttati intensi o delicati, piccanti o amarognoli, diversi, anche se prodotti con le medesime varietà di olive. E nel ricettario se ne imparano a conoscere le caratteristiche e a usare i prodotti in cucina.

In Toscana ci sono, poi, grandi eccellenza orticole da riscoprire per arricchire la proposta gastronomica, dai fagioli di Sorana ai Zolfini del Pratomagno, dalla castagna del Monte Amiata al farro della Garfagnana, dal miele della Lunigiana al carciofo empolese, dalla cipolla di Certaldo al pomodoro canestrino di Lucca; ma la lista sarebbe ancora lunghissima.

Non potevano mancare i primi piatti toscani, che si rispecchiano in un mondo ricco e variegato di pentoloni fumanti con zuppe, ribollite, minestroni, intingoli vari, quasi sempre accompagnati da pane raffermo, legumi, ortaggi di stagione e aromatizzati dal “pepolino” (il timo). Cristina Michieli le propone nella versione vegetariana che nulla perde e tanto regala in fatto di salute. E allora via, alla scoperta della ribollita, della pappa al pomodoro, dell’acquacotta maremmana fino alle zuppe di farro e fagioli oppure ceci. E non dimentichiamo i dolci, compresi quelli tipici, provenienti dalla cultura contadina o dedicati alle festività religiose.