Cucinare i cereali

Cucinare i cereali
di Alice Savorelli
Terra Nuova Edizioni
EA078 – pp. 120 – € 13.00
(per gli abbonati € 11.70)

In tutte le latitudini e le epoche storiche, i cereali hanno costituito l’alimento base dell’uomo. Frumento, farro, orzo, mais, segale, miglio, grano saraceno, quinoa e tapioca hanno nutrito i popoli più disparati della Terra nelle condizioni climatiche e ambientali più diverse. Questo immenso patrimonio a nostra disposizione si è drasticamente impoverito e oggi ci nutriamo essenzialmente di frumento, riso e pochi altri cereali.

L’intento di questo volume è ricordare le proprietà nutrizionali dei cereali, soprattutto di quelli cosiddetti “minori” ma non solo, e suggerire il miglior modo per preparare antipasti, minestre, piatti unici, sformati e dolci.

Un ampio ricettario ricco di utili consigli e corredato da invitanti foro a colori che ben si abbinano alla creatività delle pietanze proposte.

Dedicato a chi cerca una cucina più sana e gustosa e ama preparare piatti equilibrati secondo i principi dell’alimentazione naturale.

L’autrice
Alice Savorelli, ravennate, dopo una laure in arte contemporanea e comunicazione conseguita a Londra, si è diplomata in cucina vegan-macrobiotica. Giornalista pubblicista, ha lavorato nelle redazioni di diversi programmi Rai. Attualmente cura la rubrica “Alimentazione e salute” per il mensile Terra Nuova. Nel settembre 2010 ha pubblicato con Terra Nuova Edizioni il libro Cucinare le alghe.

Di seguito due ricette tratte dal libro rispettivamente con miglio e quinoa:

[miglio]

Miglio saltato con broccoli, mandorle e uvetta

Tempo medio di preparazione: circa 40′
Difficoltà: di facile preparazione
Ricetta vegan: senza prodotti di origine animale
Ricetta senza glutine

Ingredienti: 200 g di miglio decorticato, 1 cespo di broccoli, 1 manciata abbondante di uvetta, 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 manciate di mandorle pelate, sale marino integrale q.b., origano (opzionale), menta (opzionale).

Mettete il miglio, dopo averlo lavato sotto acqua corrente fredda e sgocciolato bene, in una pentola capiente e aggiungete l’acqua filtrata, calcolando due parti di acqua per una parte di miglio. Portate a bollore, salate poi abbassate leggermente la fiamma, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti (a cottura ultimata il miglio avrà assorbito tutta l’acqua).
Nel frattempo pulite i broccoli, divideteli in cimette che farete scottare in acqua bollente salata per circa 5-7 minuti. Mettete a bagno l’uvetta in acqua per 5-10 minuti, poi strizzate bene.
In una padella larga e capiente dal fondo spesso, o in un wok, fate scaldare l’olio a fiamma viva e fate insaporire per un paio di minuti i broccoli già scottati. Unite il miglio già cotto, le mandorle spezzettate e l’uvetta, regolate di sale e saltate il tutto per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente altro olio.
Togliete dal fuoco e completate se desiderate con l’origano e la menta, freschi o essiccati. Servite caldo.

[quinoa]

Zuppa speziata di quinoa e verdure

Tempo medio di preparazione: circa 40′
Difficoltà: di facile preparazione
Ricetta vegan: senza prodotti di origine animale
Ricetta senza glutine

Ingredienti: mezza cipolla bianca, 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 patata, 2 carote, 1 pomodoro, circa 1200 ml di acqua filtrata, 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere, 150 g di quinoa, mezzo cucchiaino di: semi di coriandolo in polvere; cardamomo in polvere; curcuma in polvere; 1 pizzico di peperoncino in polvere, una manciata di prezzemolo fresco.

Pulite la cipolla e tritatela finemente. Fate scaldare l’olio a fiamma vivace in una pentola dal fondo pesante e fatevi appassire la cipolla. Aggiungete la patata, le carote e il pomodoro, puliti e tagliati a dadini, e versate sopra l’acqua. Unite il brodo in polvere e mescolate, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete dunque la quinoa, che avrete sciacquato bene sotto acqua corrente fredda, le spezie e il peperoncino e proseguite la cottura, sempre con coperchio, per altri 15 minuti circa, o comunque fino a quando la quinoa non risulterà cotta e trasparente, cercando però di mantenerla abbastanza al dente. Servite nei singoli piatti fondi da portata, completando con un filo d’olio e il prezzemolo, pulito e tritato.

Sommario completo del libro

Storia e provenienza dei cereali
Conoscere i cereali
I simil cereali

Avena
Porridge con prugne secche, chiodi di garofano e pere
Porridge con cacao e albicocche secche
Muesli con pezzetti di cioccolato, mirtilli rossi e banana
Muesli con avena, zenzero, albicocche, noce moscata e semi di zucca
Muesli con avena, uvetta, cannella, semi di girasole e mela
Fiocchi d’avena con frutta secca e semi di girasole
Avena con yogurt vegetale e frutta secca
Avena con banane, noci e cannella
Panini all’avena, sesamo e uvetta
Biscotti d’avena alla cannella
Crema di cipolle e avena allo zafferano
Zuppa di avena e broccoli
Avena con lenticchie rosse
Avena saltata con borlotti, daikon e carote
Insalata di avena con rucola, melograno e timo
Avena con patate e salsiccia di tofu

Farro
Insalata di farro con verdure estive
Farro con avocado, arancia e capperi
Farro saltato con zucchine, semi di zucca e pomodori essiccati
Minestra di farro e broccoli allo zafferano
Minestra di farro
Minestra di farro, patate e spinacini
Farro con verdure al curry
Cous cous di farro con carote e anacardi al cumino e coriandolo
Farro saltato all’aglio, peperoncino, prezzemolo e basilico
Insalata di farro con zucchine, ravanelli e olive
Farro con cetrioli, ciliegini e avocado
Pancake di farro e banana

Frumento
Zuppa di grano alla cipolla, timo e pepe verde
Minestra speziata di cous cous ai ceci
Zuppa di grano con porri e zucchine
Gnocchi di semolino
Cous cous di grano con tofu affumicato, zucchine e peperoni
Grano con lenticchie e ciliegini
Insalata di bulghur con ceci, peperone e cetriolo
Panini con nocciole e zafferano
Base per torte dolci o salate
Semolino dolce con uvetta e castagne
Cous cous alla frutta secca e spezie
Grano con yogurt vegetale, banane e vaniglia

Mais
Guacamole con mais all’erba cipollina
Insalata di ceci, mais, avocado e datterini
Insalata di mais, spinaci e ceci
Cous cous di mais con seitan, zucchine e ceci
Polenta con tofu affumicato
Tofu strapazzato con mais
Polenta fritta con sale al cumino
Polenta dolce con uvetta e nocciole
Sandwich di gallette di mais al cioccolato e nocciole
Budini di mais alla vaniglia con scaglie di cioccolato

Miglio
Muesli di miglio soffiato e frutta secca
Miglio cremoso con ceci e castagne
Zuppa di cipolle al miglio
Minestra di miglio e patate
Minestra di miglio con verdure
Crocchette di miglio, patate e carote con curry e curcuma
Miglio saltato con carote, pinoli e olive
Miglio con patate e funghi porcini
Miglio con melanzane e menta
Miglio saltato con broccoli, mandorle e uvetta
Miglio al latte con datteri, mandorle, cocco e cannella
Torta di pere con cannella

Orzo
Orzo saltato con cavolo cappuccio al limone e origano
Minestra di orzo e radicchio
Minestra di orzo e piselli al timo
Palline di orzo soffiato, cioccolato e burro di arachidi
Insalata di orzo mondo e verdure
Zuppa d’orzo con carote e castagne
Zuppa di orzo e cavolfiore allo zenzero
Zuppa di orzo, patate e pomodori
Crema di porri e fiocchi d’orzo
Muesli di fiocchi di orzo con frutta secca e semi
Insalata di orzo estiva
Fiocchi d’orzo con uvetta, anacardi e banana

Riso
Insalata di riso con pomodori datterini, capperi e olive
Insalata di riso con asparagi, ceci e zucchine
Risotto al radicchio
Risotto alla zucca
Risotto giallo con piselli
Risotto alle verdure
Riso saltato al radicchio e seitan
Peperoni ripieni di riso, tofu, zucchine, olive e semi di girasole
Fiocchi di riso con castagne
Crema di riso dolce con cannella, sciroppo d’acero e semi di zucca
Crema di riso al cacao e nocciole
Palline di riso e broccoli al sesamo e origano
Barrette di riso soffiato al cioccolato e nocciole
Frittelle di riso con uvetta
Base per crostate dolci

Segale
Pane di segale con yogurt di soia
Zuppa di segale con patate profumata allo zenzero e rosmarino
Minestra di lenticchie rosse e segale
Gnocchi di patate e segale
Insalata di ceci, ciliegini, carote, rucola e segale
Base alla segale per crostate

I non cereali
Budini di amaranto, cannella e uvetta
Grano saraceno con salsiccia di tofu e borlotti
Insalata di quinoa e frutta
Muffin con farina di quinoa, mele e uvetta
Zuppa speziata di quinoa e verdure
Budino di tapioca