Facciamo il pane: con farine di qualità e lievitazione naturale

Pane fatto in casa, con farine di qualità, lievitazione naturale, l’utilizzo della pasta acida: è sempre più un must, perchè è ormai diffusa la consapevolezza della qualità nutrizionale e della bontà di un pane preparato con queste attenzioni. Ne parliamo con Annalisa De Luca, autrice di “Facciamo il pane”, di cui è uscita ora l’edizione aggiornata.

«Da quando ho cominciato a utilizzare il cibo per mantenermi in salute ho spesso cambiato opinione e pratica rispetto a ciò che pensavo mi potesse aiutare in questa direzione: inizialmente seguivo pedissequamente le indicazioni sui vari stili alimentari che nel tempo decidevo di sperimentare ma bastava aver consolidato un minimo l’abitudine per cominciare ad apportare modifiche, aggiustamenti e personalizzazioni. Col passare degli anni e l’aumentare dell’esperienza ho imparato che scegliere cosa e quanto mangiare ha a che fare con tantissime variabili, emozioni, desideri, occasioni, momenti e anche stati d’animo e in certi periodi ho anche limitato molto il consumo di pane, anche quello fatto da me, per motivi che si muovono in tutti questi ambiti. Rispetto agli altri elementi che compongono la nostra alimentazione il pane ha un valore simbolico forse ineguagliabile e per questo farselo in casa, comprarlo da chi lo fa bene e anche rinunciarci sono scelte che difficilmente si fanno a cuor leggero, soprattutto da parte di chi è sensibile a questi temi. Imparare a fare il pane a lievitazione naturale o affinare la propria tecnica nel farlo, in modo da ottenere buoni risultati con qualunque tipo di farina, ci permette di trovare e modificare nel tempo con più facilità e consapevolezza la nostra giusta via in uno degli ambiti più importanti di una vita sana (e magari anche gioiosa)». 

«Di questo si potrebbe parlare per ore. In sintesi il pane a lievitazione naturale, a parità di ingredienti con un pane lievitato con il lievito di birra ma anche con qualunque prodotto a base di farina che non abbia subito un processo fermentativo, ha una qualità nutrizionale molto superiore, soprattutto in termini di assimilabilità degli oligoelementi che la stessa farina contiene. Pur se in senso stretto, anche la lievitazione fatta con il lievito di birra e anche il cremor tartaro è assolutamente ‘naturale’, ma la lievitazione fatta con la pasta acida (a cui ci si riferisce quando si farla di lievitazione naturale) comporta l’affidare la trasformazione delle caratteristiche degli zuccheri presenti nella farina (e la produzione di anidride carbonica che fa lievitare l’impasto) ad un universo di biodiversità microbica che si crea e mantiene in modo assolutamente spontaneo in qualunque miscuglio di acqua e farina e che con il tempo diventa tanto vicino alle caratteristiche della popolazione batterica del nostro intestino e della nostra pelle da poter essere ad ogni effetto considerata un membro della famiglia. Quindi fare il pane con la pasta acida non solo ci permette di avere un pane buono e salutare ma anche di sostenere il microbiota nostro e della nostra casa. Ci sono poi anche altri motivi per cui fare il pane in casa è un’ottima scelta come il fatto che riduce i costi rispetto all’acquisto di pani di altrettanta qualità, che è un’attività rivoluzionaria e resistente, che è divertente e una forma di meditazione creativa e molto altro che scoprirete leggendo il libro».

«Le scelte migliori per le farine, come per tutti gli altri ingredienti, si riassumono, secondo me, in due aggettivi: facile e divertente. Cosa sia effettivamente facile e divertente per ognuna e ognuno è una valutazione personale. Naturalmente riuscire a mettere nei nostri impasti farine coltivate vicino casa col metodo biologico, semintegrali o integrali, magari di popolazioni evolutive e vendute da gente simpatica è il massimo, ma la condizione esistenziale in cui ci troviamo può rendere tutto questo difficile e faticoso. La misura dell’impegno e la forza che possiamo dedicare al desiderio sono elementi soggettivi e l’importante, io credo, è soprattutto la gioia che ci può dare e su questo ognuna e ognuno ha la propria ricetta e la possibilità di modificarla nel tempo».

«Questa domanda mi viene fatta a ogni laboratorio da anni, tipicamente all’inizio, durante le prime chiacchiere di introduzione e ogni volta mi accorgo che questi dubbi sono basati più su un’idea di performance che di relazione. La pasta acida è molto più adattabile, paziente e affettuosa di come la dipingono. Innanzitutto dimentichiamoci il mito dei rinfreschi ogni due giorni, mantenerla in vita è molto più semplice e meno impegnativo ma farei prima un passo indietro. Fare il pane non è solo un’attività che permette di creare qualcosa di buono da mangiare o da regalare, è la possibilità di aprire un orizzonte simbolico di atti personalli e comunitari con tutta una serie di ricadute che possono essere molto diverse a seconda dei propri desideri. Posso voler fare il pane perché ho saputo che quello fatto con farina di grano Verna tiene basso il colesterolo cattivo e non trovo in giro nessuno che me lo vende, oppure perché quando torno a casa con mia figlia mi diverto di più a fare il pane con lei che a giocare alle Barbie, oppure perché non riesco a trovare in giro un pane che duri una settimana, oppure perché altrimenti non riesco a trovare altre scuse per andarmene una giornata in Casentino a girare per i boschi (eh, che ci vuoi fare, la farina di popolazioni evolutive la trovo solo lì), oppure perché voglio essere sicura di mangiare un pane fatto con farina molita di fresco, oppure perché mi diverto un sacco ad usare il forno a legna e invitare gli amici, e altrimenti cosa ci cuocio? Viviamo in tempi difficili in cui trovare il tempo per sé e per la soddisfazione dei propri desideri è una sfida giornaliera. Infilarci anche il pane fatto in casa può essere una ulteriore complicazione, non c’è dubbio, ma ci sono diversi modi, e nella nuova edizione li ho approfonditi, per trovare accordi con i batteri che popolano la nostra pasta acida, per ottenere il meglio da loro pur mantenendo il ritmo di vita e di impegno che scegliamo ogni giorno. La pasta acida può essere un’amica, non una schiavitù, basta solo conoscerla bene».

«A parte gli aggiustamenti che nel tempo mi sono stati richiesti dalle lettrici, i cambiamenti in alcune questioni (come le diverse possibilità riguardo alla consistenza dell’impasto), diverse nuove ricette e la semplificazione di alcune procedure, ci sono due nuove sezioni di cui una dedicata ad impasti particolari che permettono di ottenere il meglio da ogni tipo di farina, comprese quelle considerate “deboli” cioè con basse presenze di glutine; l’altra nuova sezione approfondisce il tema dei pani delle feste che ho scritto insieme a Monica Maddiona. Il pane è nutrimento fisico e spirituale e in molte tradizioni anche italiane è protagonista di riti che mettono ordine in una sequenza di azioni sacre che tornano uguali nel tempo e riallineano il sentire personale con i ritmi naturali. Fare il pane, e tornare a fare quel particolare tipo di pane in quel momento dell’anno permette di sentirsi parte di un movimento ciclico che è nostro come di Gea, come degli elementi celesti e di tutto ciò che è vivente. La scelta e redazione di entrambe le parti sono state accompagnate da un lavoro condiviso con due gruppi di donne che, per diversi mesi nel caso della sezione sugli impasti speciali e per un intero anno nel caso dei pani delle feste, si sono incontrate on line per sperimentare insieme le varie ricette: una volta stabiliti ricetta, giorno e ora di inizio ognuna procedeva autonomamente a casa sua e via via ci aggiornavamo sui risultati per poi incontrarci alla fine del lavoro e raccontarci le nostre impressioni. È stato un lavoro preziosissimo, oltre che divertente e sono molto felice di aver avuto la possibilità di inserire le nostre scoperte in questa nuova edizione».

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Nel 2008 usciva la prima edizione di questo libro dedicato al pane a lievitazione naturale, seguito da ben undici ristampe. In poco più di un decennio la pasta acida è diventata la padrona incontrastata di innumerevoli blog, siti web, gruppi Facebook, tutorial e corsi. Allora perché impegnarsi nel difficile compito di aggiornare questo manuale? Perché senza dubbio ci sono ancora misteri da svelare, azzardi da non lasciare intentati, miscugli da provare e un sacco di ricette che, semplicemente, non funzionano e meritano di essere messe in discussione.

L’autrice, insieme a un gruppo di “spavalde avventuriere della pasta acida”, si è buttata quindi a capofitto in nuove sperimentazioni, che troviamo qui ben documentate e raccontate: pani con farine deboli di grani antichi, pani con una riduzione della pasta acida per compensare quando il metabolismo rallenta, pani con farine di mulini specifici e così via.

Il risultato è un manuale ancora più completo, arricchito con la descrizione di nuove tecniche, informazioni e ricette, con una nuova sezione sui pani delle feste e una rinnovata attenzione per le esperienze e la salute di tutti gli attori della filiera, da chi coltiva le farine a chi le lavora e le consuma. Un libro scritto sia per chi si avvicina alla pasta acida per la prima volta, sia per chi se l’è fatta amica da tempo.

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