Forno Brisa: il pane buono non è un segreto
homepage h2
La passione di quattro ragazzi per i sapori autentici li ha portati ad aprire una panetteria a Bologna, che produce con farine bio e da grani antichi. I segreti della panificazione con le varietà locali di frumento…e qualche buona birra artigianale.
Sono in centro a Bologna, vicino al Parco della Montagnola, e si stanno guadagnando riconoscimenti tra i migliori panettieri artigianali di Italia. La loro particolarità è che utilizzano il meglio delle materie prime italiane, con farine biologiche da grani antiche, sono cultori della pasta madre e dei metodi tradizionali, senza l’aggiunta di additivi. I protagonisti di questa storia sono Pasquale Polito, bolognese d’adozione e laureato in geografia, Gregorio Di Agostini, Davide Sarti e Enrico cirilli. Alcuni di loro si sono conosciuti all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN) dove hanno frequentato i corsi di Alto Apprendistato per Mastro Birraio e Panettiere-Pizzaiolo.
“La passione per i grani antichi parte da lontano” ci racconta Pasquale. “L’intuizione la abbi quando visitai l’azienda agricola di Floriddia, in Toscana. Era il primo incontro del 2013 di Coltiviamo la Diversità, il percorso della Rete Semi Rurali tra le filiere cerealicole. Io già facevo il pane in casa e avevo deciso di fare impresa, ma è qui che ho cominciato a capire il valore delle condivisioni delle esperienze, l’esatto opposto di ciò che ti inculcano sui segreti aziendali”.
Nessuno di questi quattro ragazzi lavora a camere stagne, ognuno ha il suo ruolo, o la sua competenza specifica, ma ognuno si occupa sia della produzione che della vendita. Se Davide si occupa soprattutto dalla comunicazione a Pasquale ha il compito di selezionare e curare il rapporto con i fornitori.
I fornitori di farine da grani antichi macinate a pietra provengono da piccole aziende agricole impegnate nella coltivazione e nella prima trasformazione delle varietà di cereali della tradizione locale. Varietà riscoperte grazie al lavoro delle università, soprattutto in Emilia Romagna e Toscana, e con la creazione di campi sperimentali che alcune di queste aziende affiancano alla propria produzione.
“La passione per i grani antichi parte da lontano” ci racconta Pasquale. “L’intuizione la abbi quando visitai l’azienda agricola di Floriddia, in Toscana. Era il primo incontro del 2013 di Coltiviamo la Diversità, il percorso della Rete Semi Rurali tra le filiere cerealicole. Io già facevo il pane in casa e avevo deciso di fare impresa, ma è qui che ho cominciato a capire il valore delle condivisioni delle esperienze, l’esatto opposto di ciò che ti inculcano sui segreti aziendali”.
Nessuno di questi quattro ragazzi lavora a camere stagne, ognuno ha il suo ruolo, o la sua competenza specifica, ma ognuno si occupa sia della produzione che della vendita. Se Davide si occupa soprattutto dalla comunicazione a Pasquale ha il compito di selezionare e curare il rapporto con i fornitori.
I fornitori di farine da grani antichi macinate a pietra provengono da piccole aziende agricole impegnate nella coltivazione e nella prima trasformazione delle varietà di cereali della tradizione locale. Varietà riscoperte grazie al lavoro delle università, soprattutto in Emilia Romagna e Toscana, e con la creazione di campi sperimentali che alcune di queste aziende affiancano alla propria produzione.
Pasquale ci racconta della sua azienda agricola, che fornirà presto una buona parte delle farine utilizzate per la panificazione. Nell’azienda agricola di famiglia, su una superficie di 10 ettari, ha seminato monococco, un miscuglio di teneri, la saragolla (turanicum) e un miscuglio di orzo (per la birra e biscotteria).
Le farine utilizzate da Forno Brisa sono in gran parte frutto dei miscugli evolutivi curati dal dottor Stefano Benedettelli in Toscana e da Salvatore Ceccarelli, in molte zone d’Italia. Provengono dalla mescolanza di grani teneri come Andriolo, Inallettabile, Verna, Gentil Rosso e Frassineto che si sono ben adattati ai diversi ambienti. Ma utilizzano anche la segale della Valvenosta, o il monococco, il progenitore dei grani, che proviene da diverse aree agricole d’Italia.
Ovviamente parliamo di grani e di farine che richiedono attenzioni diverse, perché hanno un glutine meno tenace ed elastico, e che per questa stessa ragione sono sicuramente meno allergenici e riducono il potenziale infiammatorio. Farine semintegrali e integrali con il germe di grano, più ricche di minerali, fibre e metaboliti secondari, che però non sopportano le lavorazioni impetuose delle impastatrici utilizzate oggi dai fornai.
“Nei forni convenzionali in genere premi un pulsante e l’impastatrice fa il suo lavoro da sé. Ti dicono di lasciarla fare e dedicarti subito ad altro, mentre per noi l’impasto è un momento delicato che va sempre accompagnato e seguito” racconta Pasquale. “La nostra impastatrice a bracci tuffanti va a una sola velocità: il braccio meccanico in sostanza fa quello che faremmo con le nostre braccia, ma va sempre accompagnato”. Ma il buon risultato sta soprattutto in quel momento magico della lievitazione naturale. Quel processo che permette ai batteri di innescare la fermentazione e predigerire il glutine. “Al contrario di quello che la gente pensa i grani cosiddetti antichi non sopportano le lunghe lievitazioni. Nel giro di 5-6 ore facciamo il pane, con l’utilizzo esclusivo di lievito madre. La vera rivoluzione è questa: si fa un pane ancora più sano che dura per diversi giorni e lo si impasta in poche ore, in un processo che facciamo nel pomeriggio e non in mezzo alla notte. Dopo la cottura lo lasciamo riposare per tutta la notte. È molto importante rispettare queste pause, come dopo la mietitura, per asciugarlo. La mattina sarà pronto per essere venduto e mangiato. Anche i sapori cambiano. Questo pane è come un buon Barolo, acquista pieno sapore dopo qualche ora. La pagnotta evolve: dopo qualche giorno mangi un pane diverso, dal punto di vista organolettico e strutturale”.
Oltre al pane nel forno di via Galliera si fanno altri prodotti come biscotti e pizze, con l’aggiunta di lievito di birra. Ogni giorno nel negozio di Bologna si erano 4 pani diversi, ma il sabato se ne trovano addirittura 6, dalle specialità emiliane, il pane delle Marche con le noci, fino ai grani antichi siciliani. Ma oltre ai prodotti da forno i ragazzi del Forno Brisa vendono anche delle ottime birre artigianali, un altra eccellenza che unisce il campo alla tavola. Con l’intervento decisivo di qualche buon trasformatore.
Le farine utilizzate da Forno Brisa sono in gran parte frutto dei miscugli evolutivi curati dal dottor Stefano Benedettelli in Toscana e da Salvatore Ceccarelli, in molte zone d’Italia. Provengono dalla mescolanza di grani teneri come Andriolo, Inallettabile, Verna, Gentil Rosso e Frassineto che si sono ben adattati ai diversi ambienti. Ma utilizzano anche la segale della Valvenosta, o il monococco, il progenitore dei grani, che proviene da diverse aree agricole d’Italia.
Ovviamente parliamo di grani e di farine che richiedono attenzioni diverse, perché hanno un glutine meno tenace ed elastico, e che per questa stessa ragione sono sicuramente meno allergenici e riducono il potenziale infiammatorio. Farine semintegrali e integrali con il germe di grano, più ricche di minerali, fibre e metaboliti secondari, che però non sopportano le lavorazioni impetuose delle impastatrici utilizzate oggi dai fornai.
“Nei forni convenzionali in genere premi un pulsante e l’impastatrice fa il suo lavoro da sé. Ti dicono di lasciarla fare e dedicarti subito ad altro, mentre per noi l’impasto è un momento delicato che va sempre accompagnato e seguito” racconta Pasquale. “La nostra impastatrice a bracci tuffanti va a una sola velocità: il braccio meccanico in sostanza fa quello che faremmo con le nostre braccia, ma va sempre accompagnato”. Ma il buon risultato sta soprattutto in quel momento magico della lievitazione naturale. Quel processo che permette ai batteri di innescare la fermentazione e predigerire il glutine. “Al contrario di quello che la gente pensa i grani cosiddetti antichi non sopportano le lunghe lievitazioni. Nel giro di 5-6 ore facciamo il pane, con l’utilizzo esclusivo di lievito madre. La vera rivoluzione è questa: si fa un pane ancora più sano che dura per diversi giorni e lo si impasta in poche ore, in un processo che facciamo nel pomeriggio e non in mezzo alla notte. Dopo la cottura lo lasciamo riposare per tutta la notte. È molto importante rispettare queste pause, come dopo la mietitura, per asciugarlo. La mattina sarà pronto per essere venduto e mangiato. Anche i sapori cambiano. Questo pane è come un buon Barolo, acquista pieno sapore dopo qualche ora. La pagnotta evolve: dopo qualche giorno mangi un pane diverso, dal punto di vista organolettico e strutturale”.
Oltre al pane nel forno di via Galliera si fanno altri prodotti come biscotti e pizze, con l’aggiunta di lievito di birra. Ogni giorno nel negozio di Bologna si erano 4 pani diversi, ma il sabato se ne trovano addirittura 6, dalle specialità emiliane, il pane delle Marche con le noci, fino ai grani antichi siciliani. Ma oltre ai prodotti da forno i ragazzi del Forno Brisa vendono anche delle ottime birre artigianali, un altra eccellenza che unisce il campo alla tavola. Con l’intervento decisivo di qualche buon trasformatore.
