Il cibo e l’estate: è tutta una questione di energia

Cristina Fusi, autrice di “Cinque stagioni in cucina” (Terra Nuova Edizioni), ci consente di interpretare l’estate dal punto di vista energetico, guidandoci nella scelta dell’alimentazione che ci garantisca equilibrio.

«Il fuoco è il simbolo dell’energia che si espande in ogni direzione e non può essere trattenuta, si esprime con grande forza. E’ l’energia legata al cuore, alla gioia, all’amore che si dona e incontra l’altro – spiega Cristina Fusi – E’ l’energia che crea socializzazione, condivisione, capacità di comunicare, di provare empatia, di avere un grande cuore che abbraccia. Il fuoco è la passione per i propri progetti. Per nutrire questa energia e sentirci in forma, attivi e dinamici possiamo utilizzare alcuni alimenti e tecniche di preparazione e cottura più adatte al periodo. In questa stagione abbiamo bisogno di minori quantità di cibo, di sale e di olio in cottura».

«Va bene il crudo perché è rinfrescante ma per avere una buona digestione abbiamo comunque bisogno di un po’ di calore, “fuoco digestivo” lo definisce la Medicina Tradizionale Cinese (MTC), per cui possiamo utilizzare delle tecniche di cottura più brevi e a pentola scoperta: scottatura e saltatura, vanno invece meno bene le cotture al forno o cotture comunque lunghe perché danno troppo calore al cibo. In questo periodo chi usa le proteine animali dovrebbe evitare la carne e le uova perché riscaldano molto il corpo e i latticini perché creano muco. Tra i cereali vanno bene l’orzo, il frumento sotto forma di bulgur o cous cous e il riso basmati integrale serviti con abbondanza di verdure scottate, saltate o crude».

«Le verdure più rinfrescanti sono i cetrioli, le zucchine, le insalate, le verdure a foglia, il sedano e i pomodori (quest’ultimi da usare non in grandi quantità). Le verdure possono essere servite crude, marinate con shoyu e limone o acidulato di umeboshi, oppure scottate o saltate. La scottatura è una bollitura veloce: uno-due minuti, si usa per le foglie verdi e per le altre verdure tagliate sottili. Si porta l’acqua all’ebollizione, si unisce un pizzico di sale, si mettono le verdure, poche per volta, si copre e quando riprende il bollore si scopre perché l’energia possa andare. La saltatura si fa a pentola scoperta con le verdure tagliate sottili o grattugiate utilizzando un wok o un tegame o padella dal fondo spesso. Dopo aver preparato le verdure, tenendole separate, si scalda la pentola (da poterne sentire comunque il calore con una mano) si versa pochissimo olio e si iniziano a saltare le verdure una per volta per due o tre minuti ciascuna, mescolando continuamente».

«Come proteine si possono preparare paté di lenticchie rosse o fagioli freschi da servire in insalata e il tofu che ha una qualità raffreddante, in particolare in questo periodo è da consigliare il tofu vellutato – prosegue Fusi – Con questo ingrediente si possono preparare salse per condire verdure scottate o bollite, paté, vellutate. Tra la frutta vanno bene l’anguria e i meloni, il succo di limone da usare per i dessert o per i condimenti salati. Sono da utilizzare erbe aromatiche in particolare la menta che è rinfrescante, l’origano fresco, salvia e rosmarino che sono tonici, l’erba cipollina e l’aglio».

«Vanno bene anche le spezie che possono avere qualità diaforetiche (fanno sudare) perché contribuiscono ad abbassare la temperatura corporea come il peperoncino. Va molto bene l’agar agar che rinfresca e facilita il transito intestinale, è un’alga insapore che si utilizza per preparare gelatine dolci o salate (aspic). I dolci preparati sotto forma di gelatine di frutta utilizzando l’agar agar e dolcificanti naturali come il succo di mela o il malto.  E’ da evitare lo zucchero che acidifica facendo perdere preziosi sali minerali. Come bevande il tè kukicha bevuto a temperatura ambiente, preparato anche con pesche a pezzetti e menta (aggiunte quando è ancora caldo e poi lasciato raffreddare) e gli estratti preparati con sole verdure o con l’aggiunta di un po’ di frutta di stagione».

500 g di fagiolini

Per la salsa:

250 g di tofu vellutato
2 cipollotti con il loro verde oppure erba cipollina
1 C di senape
2 C di succo di limone
1 C di acidulato di umeboshi
2 C di olio
prezzemolo

Lavare i fagiolini e metterli a bollire in acqua bollente con un pizzico di sale.
Cuocerli a pentola scoperta per pochi minuti, non renderli troppo morbidi, devono rimanere leggermente croccanti e di un bel colore verde brillante.
Scolarli e metterli in un colino per farli raffreddare.
Tritare il prezzemolo, i cipollotti, compresa la parte verde, mescolare con cura gli ingredienti della salsa, eventualmente frullare e servire i fagiolini con la salsa.