Il prato è in tavola: le piante commestibili che abbiamo intorno a noi
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Dafne Chanaz, cuoca, docente e scrittrice, è autrice dell’utilissimo libro “Il prato è in tavola”, volume a colori che illustra gli usi medicinali e gastronomici di 80 piante selvatiche commestibili. Ci guida nella conoscenza delle piante commestibili che abbiamo intorno a noi, a portata di mano.
Dafne Chanaz, cuoca, docente e scrittrice, è autrice dell’utilissimo libro “Il prato è in tavola”, volume a colori che illustra gli usi medicinali e gastronomici di 80 piante selvatiche commestibili. Ci guida nella conoscenza delle piante commestibili che abbiamo intorno a noi, a portata di mano.
Nell’Introduzione al libro, che condividiamo qui con i nostri lettori, spiega come si è avvicinata alla conoscenza approfondita delle piante commestibili che stanno tutt’intorno a noi.
«Tutto è iniziato più di 10 anni fa. Al termine di un corso di erboristeria tenuto da Patrizia Stocchi, in una bella giornata di primavera fummo guidati nel Parco dell’Aniene a Roma alla scoperta delle piante commestibili. Quel giorno ebbi un’illuminazione, che spazzò via per sempre il concetto astratto di verde, di prato, di campagna. Ogni aiuola e ogni pezzetto di terra diventò di colpo un brulicare di ‘soggetti’, infinitamente diversi e ricchi di personalità, di messaggi, di usi e di sapori (oltre che di pericoli, va detto). L’alliaria che tappezzava i sottoboschi ci stupì con il suo profumo, strofinandola tra le dita. Gli ombelichi di Venere, che erano in fiore, sembravano Puffi esotici e ornamentali. La robinia (comunemente detta acacia), prefigurava
dolcissime frittelle. E l’achillea ergeva come spade i suoi umili ciuffi di foglie filiformi. Usufruire di potenti rimedi erboristici era quindi possibile senza dover necessariamente acquistarli, e addirittura cucinandoli! Li calpestavamo ogni giorno senza saperlo.
La raccolta (detta foraging per chi vuole suonare più trendy), è un punto di vista. Come l’abbondanza. Un mazzo di cicorie selvatiche che non riducono in cottura ne vale 2 di cicoria coltivata in quanto a volume, e se guardiamo ai nutrienti ne vale 3. Se usciamo appositamente, ci sembra di perdere molto tempo, ma se passeggiando ci prendiamo 5 minuti per raccogliere una pianta particolarmente florida e abbondante, diventa un dono.
Dal punto di vista gastronomico, le specie selvatiche (tra le quali troviamo molte antenate delle piante alimentari più comuni) sono piste che ci portano direttamente alla radice del sapore. Dovendosi difendere dalle altre specie, si sviluppano tutte in intensità, esacerbando ogni nota di sapore e di nutraceutica.
Da allora ho frequentato molti corsi, molte piante e molti libri. Poi ho deciso che era giunto il momento di rendergli omaggio. Questo libro vuole essere un vassoio d’argento che eleva ognuna di loro al rango che gli spetta, da umile surrogato per i tempi di carestia (donde il nome di alimurgiche) a piatto da gourmet. Per questo ho scelto di tralasciare la tradizionale ‘misticanza’, che vede le erbette mescolate e ripassate. Essa ha il vantaggio di creare un bouquet di sapori e proprietà che si equilibrano tra loro, e ve la consiglio comunque.
Ma i tempi sono maturi a mio avviso per uno sguardo più raffinato e attento, che sappia esaltare l’unicità di ogni pianta, sia nelle culture tradizionali (italiane o estere), sia partendo dalle esperienze gustative personali e dai dati bibliografici circa le qualità tecniche e organolettiche di ciascuna.
Questo non è un libro di cucina, anche se proprio in tavola propone di celebrare la biodiversità dei nostri campi. E non è un manuale di automedicazione, anche se rende conto di tali e tanti rimedi da sperimentare, che potrebbe togliere il medico di torno in alcune aree della vostra salute. È un corso di lingue, il cui intento è costruire un ponte tra queste piante in quanto soggetti, voi e i vostri familiari, affinché abbia inizio un dialogo.
Compilando le schede, mi sono avvalsa di innumerevoli testi di etnobotanica, una scienza che studia gli usi popolari delle specie botaniche. Uno in particolare, oltre 600 pagine di dati pazientemente raccolti da un Frate Francescano in Sardegna, colpisce per la dovizia di particolari e sfumature, lasciando trasparire una cultura estremamente complessa che sa quando utilizzare una radice o corteccia, se fare fumigazioni o impacchi, e apporta soluzioni specifiche ad ogni problema. La ricorrenza di alcuni usi in territori e culture distanti tra loro a mio avviso è un indice prezioso circa la loro relativa efficacia, sia che la scienza se ne sia già interessata o meno. Mentre quando una proprietà viene citata solo sporadicamente, in quanto potrebbe essere frutto di superstizione generalmente non l’ho riportata.
Questo libro, vuole restituire al futuro in forma sintetica e in un linguaggio semplice, ma con una certa esaustività, quei saperi che generazioni contadine stanno portandosi nella tomba.
Ma soprattutto, vuole condividere con tutti voi l’illuminazione che ebbi quel giorno di tanti anni fa nella valle dell’Aniene, affinché non guardiate mai più un prato allo stesso modo. Affinché possa iniziare un dialogo tra ognuno di voi e le piante sino ad allora sconosciute che crescono nei vostri vasi, cortili, prati e boschi. Un dialogo fatto di simpatia, di alleanze e di piaceri gastronomici».
dolcissime frittelle. E l’achillea ergeva come spade i suoi umili ciuffi di foglie filiformi. Usufruire di potenti rimedi erboristici era quindi possibile senza dover necessariamente acquistarli, e addirittura cucinandoli! Li calpestavamo ogni giorno senza saperlo.
La raccolta (detta foraging per chi vuole suonare più trendy), è un punto di vista. Come l’abbondanza. Un mazzo di cicorie selvatiche che non riducono in cottura ne vale 2 di cicoria coltivata in quanto a volume, e se guardiamo ai nutrienti ne vale 3. Se usciamo appositamente, ci sembra di perdere molto tempo, ma se passeggiando ci prendiamo 5 minuti per raccogliere una pianta particolarmente florida e abbondante, diventa un dono.
Dal punto di vista gastronomico, le specie selvatiche (tra le quali troviamo molte antenate delle piante alimentari più comuni) sono piste che ci portano direttamente alla radice del sapore. Dovendosi difendere dalle altre specie, si sviluppano tutte in intensità, esacerbando ogni nota di sapore e di nutraceutica.
Da allora ho frequentato molti corsi, molte piante e molti libri. Poi ho deciso che era giunto il momento di rendergli omaggio. Questo libro vuole essere un vassoio d’argento che eleva ognuna di loro al rango che gli spetta, da umile surrogato per i tempi di carestia (donde il nome di alimurgiche) a piatto da gourmet. Per questo ho scelto di tralasciare la tradizionale ‘misticanza’, che vede le erbette mescolate e ripassate. Essa ha il vantaggio di creare un bouquet di sapori e proprietà che si equilibrano tra loro, e ve la consiglio comunque.
Ma i tempi sono maturi a mio avviso per uno sguardo più raffinato e attento, che sappia esaltare l’unicità di ogni pianta, sia nelle culture tradizionali (italiane o estere), sia partendo dalle esperienze gustative personali e dai dati bibliografici circa le qualità tecniche e organolettiche di ciascuna.
Questo non è un libro di cucina, anche se proprio in tavola propone di celebrare la biodiversità dei nostri campi. E non è un manuale di automedicazione, anche se rende conto di tali e tanti rimedi da sperimentare, che potrebbe togliere il medico di torno in alcune aree della vostra salute. È un corso di lingue, il cui intento è costruire un ponte tra queste piante in quanto soggetti, voi e i vostri familiari, affinché abbia inizio un dialogo.
Compilando le schede, mi sono avvalsa di innumerevoli testi di etnobotanica, una scienza che studia gli usi popolari delle specie botaniche. Uno in particolare, oltre 600 pagine di dati pazientemente raccolti da un Frate Francescano in Sardegna, colpisce per la dovizia di particolari e sfumature, lasciando trasparire una cultura estremamente complessa che sa quando utilizzare una radice o corteccia, se fare fumigazioni o impacchi, e apporta soluzioni specifiche ad ogni problema. La ricorrenza di alcuni usi in territori e culture distanti tra loro a mio avviso è un indice prezioso circa la loro relativa efficacia, sia che la scienza se ne sia già interessata o meno. Mentre quando una proprietà viene citata solo sporadicamente, in quanto potrebbe essere frutto di superstizione generalmente non l’ho riportata.
Questo libro, vuole restituire al futuro in forma sintetica e in un linguaggio semplice, ma con una certa esaustività, quei saperi che generazioni contadine stanno portandosi nella tomba.
Ma soprattutto, vuole condividere con tutti voi l’illuminazione che ebbi quel giorno di tanti anni fa nella valle dell’Aniene, affinché non guardiate mai più un prato allo stesso modo. Affinché possa iniziare un dialogo tra ognuno di voi e le piante sino ad allora sconosciute che crescono nei vostri vasi, cortili, prati e boschi. Un dialogo fatto di simpatia, di alleanze e di piaceri gastronomici».
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Il libro descrive ottanta piante selvatiche commestibili, ciascuna rappresentata attraverso un ritratto fotografico in alta qualità su sfondo bianco, essenziale per poter procedere agevolmente al riconoscimento.
Il manuale è anche frutto di anni di lavoro sul campo e di una vastissima bibliografia, ed è scritto con una prosa semplice e immediata, chiara ed efficace che accompagna il lettore nel mondo interessantissimo dei vegetali che abbiamo intorno e che possiamo anche imparare a riconoscere e selezionare per portarli sulle nostre tavole.
Per ogni specie l’autrice racconta Chi è, i suoi usi medicinali o gastronomici, dove e quando raccoglierla.
A quaranta piante dedica anche una ricetta illustrata, che si ispira a solide tradizioni, italiane o esotiche.
A quaranta piante dedica anche una ricetta illustrata, che si ispira a solide tradizioni, italiane o esotiche.
È un libro con cui attraversare prati e sapori, che regala emozioni e la possibilità di esperienze.
