L’estate a tavola
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Per bilanciare la qualità «ardente» dell’estate, le tecniche di cottura e preparazione si fanno leggere, prediligiamo alimenti di natura fresca o fredda e un buon equilibrio di sapori fra leggermente amaro, dolce e acidulo pur senza trascurare i sapori delicatamente piccanti. Se saltiamo le verdure, usiamo fiamma alta e cottura brevissima (tempi di cottura prolungati e fiamma bassa alimentano molto più calore corporeo profondo e duraturo); oppure cuociamo a vapore per breve tempo, o scottiamo le verdure perché rimangano croccanti. Naturalmente consumiamo alimenti crudi e rinfrescanti molto di più che non in altri periodi dell’anno, come preziose fonti di enzimi, vitamine e minerali. Sono ottimi in questa stagione i centrifugati di verdure, che permettono di mantenere intatto tale patrimonio nutrizionale e, poiché la trasformazione in succo elimina le fibre indigeribili, questi nutrienti sono resi più facilmente assimilabili per il nostro organismo.
È anche vero che bere bevande calde e usare il sapore piccante induce a sudare e a ridurre così il calore corporeo: il primo effetto di questi alimenti è di aumentare il calore ma, portato alla superficie del corpo, questo viene poi disperso. Un pizzico di peperoncino, zenzero fresco, curry, rafano o wasabi sono utilissimi a questo scopo e ampiamente utilizzati nelle fasce climatiche più calde di diversi paesi. Secondo lo stesso principio pensiamo al tè bollente bevuto tradizionalmente dai Tuareg, gli uomini blu del deserto, che si dissetano così nelle loro tende compensando l’estremo calore esterno.
Il caldo dell’estate combinato a cibi troppo freddi indebolisce gli organi dell’apparato digerente: il freddo contrae e quindi piuttosto trattiene il calore e interferisce con la digestione. Possiamo utilizzare però cibi naturalmente rinfrescanti, che non hanno sul nostro organismo un effetto così pronunciato come quello di bibite ghiacciate e gelati: insalate, germogli, tofu, cetrioli, foglie fresche, lattuga di mare, agar agar (nella preparazione di gelatine), anguria e meloni in genere.
Durante l’estate i principi delle erbe aromatiche raggiungono la massima concentrazione e possiamo approfittare di quelle fresche appena raccolte e delle loro numerose proprietà salutari, per stimolare l’appetito e la secrezione dei succhi gastrici, spesso rallentata dal calore. È importante che i sali minerali che perdiamo sudando vengano reintegrati attraverso il cibo, altrimenti facilmente ci si ritrova indeboliti e in difficoltà con il sopraggiungere dell’inverno.
Imbandiamo la tavola negli interminabili giorni estivi, a celebrare festa di vivere nella convivialità. Lasciamoci contagiare dalla sua libertà, che riscalda il corpo e il sangue. «Fino a che l’estate ripiegherà il suo miracolo, come una donna la gonna».
Legenda ricette:
– c: cucchiaino, C: cucchiaio, T: tazza, p: pizzico
– Le ricette sono per 4-5 persone.
– Per olio s’intende olio extravergine d’oliva, dove non altrimenti specificato.
Crema vellutata di carote
Nelle carote e nell’avocado troviamo una fresca ed eccezionale concentrazione di vitamine, sostanze antiossidanti, acidi grassi essenziali, che liberano dalle tossine, riossigenano le cellule e nutrono la pelle, durante l’estate maggiormente esposta a sollecitazioni potenzialmente nocive come l’esposizione ai raggi solari.
Ingredienti: 3 T di succo di carota fresco, polpa di 2 avocado, succo di 1 arancia, 2 C di miso bianco, 2 cm di zenzero grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1C d’olio, 1 p di sale, qualche foglia di coriandolo (o in alternativa prezzemolo).
Passare al mixer i diversi ingredienti. Servire la crema fredda guarnita con un ciuffetto di foglie di coriandolo o prezzemolo.
Cubetti di tofu marinato al sesamo e wasabi
Il tofu è un alimento di natura raffreddante, adatto quindi ad essere consumato crudo quando fa davvero molto caldo (naturalmente se anche la condizione di chi lo mangia compensa questa caratteristica “fredda”). In questa preparazione viene temperato dall’uso delle spezie.
Ingredienti: 400 g di tofu, 4 C di shoyu, 1 C di succo di zenzero, 3 C di vin santo (facoltativo), 1/2 c di wasabi, 1/2 c di senape in polvere, acqua q.b., striscioline di alga nori, semi di sesamo, prezzemolo tritato (o fiocchi di nori verde).
Tagliare il tofu in piccoli cubetti regolari. Miscelare i restanti ingredienti e farvi marinare il tofu per 24 ore al fresco. Scolare bene e completare avvolgendo le strisce di nori attorno ad alcuni cubetti a guisa di pacchetto; avvolgere i restanti nel sesamo leggermente tostato e nel prezzemolo tritato, o nei fiocchi di nori (condimento ricco di sali minerali). Servire su un letto di rucola.
Riso in salsa verde
E’ importante non trascurare l’apporto di carboidrati complessi, in questa stagione arricchiti di verdure fresche.
Ingredienti: 1 T di riso integrale lungo, 2 T d’acqua, 1p di sale, 2 grosse manciate di prezzemolo tritato, 1cipollotto, 1piccolo spicchio d’aglio, 1c di sale, 1/2 bicchiere di olio, 2-3 zucchine, 1p di sale, 1c d’olio, 1 manciatina di foglie di maggiorana.
Lavare il riso in acqua fredda e scolarlo bene. Metterlo in una pentola (dal fondo pesante e con un coperchio che abbia una buona tenuta) con l’acqua e portare a bollore. Appena bolle aggiungere il sale, coprire e proseguire la cottura su una piastra spargifiamma su fuoco molto basso, per 40-45 minuti. Quando il riso è cotto sgranarlo in una ciotola.
Preparare la salsa verde frullando insieme tutti gli ingredienti. Tagliare le zucchine al velo, saltarle in pochissimo olio per qualche minuto, con un pizzico di sale. Quando sono appena dorate aggiungere una manciata di foglie di maggiorana. Mescolare le zucchine insaporite e la salsa con il riso. E’ buono caldo o freddo.
Caponata
Se desideriamo consumare solanacee, questo è il momento giusto. L’estate è la stagione di melanzane e pomodori, da mangiare esclusivamente maturi, quando gli alcaloidi sono trasmutati in composti inerti. Il sapore è decisamente migliore ed anche il contenuto di vitamina C e licopene nei pomodori è più elevato. Le melanzane che sono la base di questo piatto sono stimolanti dell’apparato epatobiliare e nel Sud Italia sono considerate come “carne vegetale” in molte ricette.
Igredienti: 500 g di melanzane, 1 cipolla bianca, 250 g pomodori ramati, 1 grossa manciata di basilico, 2-3 gambi di sedano, 1C di capperi, 1C di pinoli, 1C di uvetta, sale, olio, 1/2 bicchiere scarso di aceto di mela.
Pulire le melanzane e tagliarle a fette, metterle a strati in uno scolapasta spruzzate di sale grosso per almeno 30 minuti, per eliminare la loro acqua amarognola. Intanto tagliare a dadini le cipolle e rosolarle in padella con pochissimo olio e un pizzico di sale finché saranno morbide; aggiungere la polpa dei pomodori, dopo averli scottati e pelati ed eliminato i semi. Insaporire con sale e qualche foglia di basilico e cuocere il sughetto per 15 minuti circa. A parte, in un tegame con olio e un pizzico di sale, far insaporire il sedano tagliuzzato. Quando le melanzane saranno spurgate, asciugarle per bene e tagliarle a dadi grossi, quindi friggerle in padella finché sono ben dorate e morbide. Asciugarle e aggiungerle al sugo di pomodoro. Aggiungervi anche il sedano, i capperi dissalati, i pinoli, l’uvetta fatta rinvenire in acqua. Spruzzare con l’aceto ed eventualmente aggiustare di sale. Cuocere per 5 minuti e poi cospargere di basilico tritato.
Nota: E’ un piatto delizioso, tipico del bacino del Mediterraneo, dalle numerose varianti che possono includere, oltre agli ingredienti citati, anche peperoni, olive, mandorle tostate, uva passa, persino cioccolato amaro e diverse spezie. E’ perfetta servita fredda, ancora più buona se mangiata il giorno dopo.
Pesche ripiene di Giaculin
La pesca è un frutto digeribile e diuretico, dissetante e fresco, leggermente lassativo, con poche calorie e buona quantità di vit. A. e potassio.
Ingredienti: 4 pesche spaccarelle, 2 manciate di mandorle leggermente tostate e tritate, 2 C di crema di mandorle, 4 C di malto di riso, 1 p di sale, 1/2 c di buccia di limone grattugiata, 1 mandorla amara o qualche goccia di estratto naturale di mandorle.
Dopo aver lavato e asciugato le pesche, aprirle a metà, senza sbucciarle. Togliere il nocciolo e, con un cucchiaio, asportare un po’ di polpa su ciascuna delle due parti. Disporle in una teglia con un pizzico di sale, un cucchiaio di malto e qualche cucchiaio d’acqua ed infornare per 20 minuti circa a 180°. Preparare il ripieno amalgamando tutti gli altri ingredienti alla polpa ricavata dalle pesche, quindi farcirle con questo composto e cuocerle ancora per qualche minuto. Sevire con foglioline di menta o erba limoncina.
Letture consigliate:
>> Bioricettario
>> ABC dell’alimentazione naturale
>> Scegli la salute – La dieta del metodo Kousmine
>> Curarsi con il cibo
>> Facciamo il pane
>> Naturalmente bimbo
>> Cucinare tofu e seitan
>> Piante spontanee in cucina
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