L’estate sotto vetro

L’estate si sta oramai lentamente allontanando, ma prima che l’autunno entri prepotentemente a cancellare ogni ricordo della buona stagione, si possono conservare un po’ dei suoi buoni sapori sottovetro. La prima regola da seguire è quella di utilizzare frutta e verdura di ottima qualità, fresca e al giusto grado di maturazione e ovviamente di produzione biologica. Per quanto riguarda invece il metodo di conservazione (sott’olio, sott’aceto, sotto sale o al naturale), le possibilità sono tante. Non esiste una tecnica migliore delle altre in assoluto. Pertanto la scelta andrà effettuata tenendo conto di numerosi fattori: la natura e la quantità del prodotto da conservare, gli utensili e gli attrezzi a disposizione, l’esperienza e le nostre abitudini alimentari. La scelta delle verdure è ovviamente a vostro piacimento, come anche l’uso degli aromi. A mo’ d’esempio illustriamo qui di seguito alcune conserve di semplice preparazione. Un ultimo suggerimento, non dimenticatevi di aggiungere alle vostre preparazioni un po’ dei profumi dell’estate: finocchietto selvatico, basilico, timo, origano, alloro, salvia, rosmarino, nepitella e menta.

Ingredienti: 300 g di peperoncini verdi dolci, tre porri piccoli, due carote, 12 pomodorini pugliesi, due peperoncini secchi, 1 l d’aceto di mele, olio extravergine d’oliva, alloro, aglio, origano e sale.

Mondate e lavate accuratamente le verdure. Tagliate le carote a pezzetti, spuntate i peperoni verdi. In una casseruola capace in acciaio versate l’aceto di mele diluito con 1/2 bicchiere d’acqua. Profumate la soluzione con qualche foglia di alloro e salate. Portate lentamente ad ebollizione, quindi immergete le carote e i peperoncini verdi e fate cuocete a fuoco medio per circa 7-8 minuti. Estraete le verdure con il mestolo forato e lasciate raffreddare. Nella stessa acqua di cottura scottate i porri e i pomodorini. In un telo riunite e stendete tutte le verdure cotte che lascerete raffreddare e asciugare. Disponete poi i tocchetti ben assortiti in vasi di vetro di piccole dimensioni. Aromatizzate la ratatouille con peperoncino secco a pezzetti e origano. Infine versate una quantità d’olio sufficiente a coprire il tutto abbondantemente. Serrate le capsule ermeticamente e conservate in un luogo fresco e buio per non più di 4-5 mesi.

Ingredienti: 1 kg di funghi porcini, chiodi di garofano, alloro, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e sale.

Scegliete funghi porcini tra i più piccoli e chiusi, oppure divideteli in 2 o 3 parti se sono grandi. Puliteli raschiando con un coltellino la parte terrosa e strofinateli con un panno umido. Metteteli in una casseruola, copriteli con 3 parti di aceto e 1 di acqua e unite un pizzico di sale. Portate ad ebollizione e cuocete i funghi per 15 minuti circa, poi scolateli, asciugateli, fateli raffreddare e sistemateli in vasi di vetro aggiungendo qualche chiodo di garofano e foglie di alloro. Versate su tutto abbondate olio, battete leggermente il vaso per far uscire eventuali bolle d’aria e chiudete. Aspettate un paio di mesi prima di consumare i funghi.

Ingredienti: pomodori preferibilmente della varietà S. Marzano, Roma e Ventura, basilico.

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate l’acqua il più rapidamente possibile ad ebollizione. Nel frattempo lavate i pomodori e preparate a parte un recipiente colmo di acqua fredda. Al bollore, scottate i pomodori per un minuto e poi tuffateli nell’acqua fredda che ne facilita la pelatura. Munitevi di un coltello affilato e pelateli. Mettete i pomodori pelati nei vasetti con qualche foglia di basilico. Chiudete ogni barattolo ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti.