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La celiachia: come gestirla in modo naturale

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La celiachia risulta un disturbo sempre più diffuso, con numeri impressionanti e cheinteressa tutte le età, con importanti riflessi sulla convivialità e sulla vita di relazione. Ad oggi, l’unica terapia è una dieta restrittiva priva di glutine. Ma quali le cause e come gestire questo problema?
Ne parliamo con Luisa Ferrari, medico chirurgo e dirigente medico ospedaliero anatomopatologo. Proprio le esperienze maturate durante lo svolgimento della sua professione l’hanno convinta che la salute è strettamente legata ad una alimentazione equilibrata, biologica e naturale. E tutto ciò ha riflessi anche sulla celiachia. Luisa Ferrari è autrice, insieme ad Antonio Zucco, di “Celiachia senza sacrifici” (Terra Nuova Edizioni).
Secondo lei perché il fenomeno è diventato così diffuso? Solo merito della diagnosi precoce o ha anche a che fare con l’alimentazione? Com’è cambiato il nostro consumo di grano e com’è cambiato il grano stesso che consumiamo?
“E’ molto verosimile aspettarsi che questo fenomeno di diffusione della celiachia sia correlabile a più fattori, che possono aver concorso in modo variabile a slatentizzare una base genetica che rappresenta comunque il fattore fondamentale per lo sviluppo o meno della celiachia. La diagnosi precoce certamente contribuisce ad individuare i casi in cui gli aspetti clinici sono ancora sfumati e questi sono di sicuro i casi che in passato potevano essere sottostimati per differente inquadramento diagnostico. Però non può venir trascurato l’impatto che ha avuto storicamente il cambiamento dell’alimentazione negli ultimi sessant’anni, che ha portato all’abbandono progressivo di alimenti che tradizionalmente avevano sempre avuto grande importanza, privilegiando un’alimentazione più stereotipata che poco viene influenzata dalla stagionalità e dal territorio. Pochi alimenti ormai dominano la tavola, tra questi quelli a base di frumento e questo non può, a rigor di logica, non avere avuto una ricaduta anche sullo stato di salute della popolazione generale, dato che si sono persi alimenti tradizionali per localizzazione geografica e tradizione storica. Analogamente si può discutere sul cambiamento per ragioni agro-industriali delle tipologie di frumento coltivate a discapito della biodiversità, fenomeno purtroppo non limitato al frumento.  Anche in questo caso, però è molto complesso avere dei dati statisticamente attendibili su grandi numeri. A prescindere dalla pur supponibile causa alimentare, rimane assodato, come consiglio di logica e buon senso, l’importanza di avere un’alimentazione varia, il più possibile stagionale”.
Quali sono gli errori da evitare quando si ha il problema? A cosa occorre prestare la massima attenzione? Si riesce ad arrivare ad un regime alimentare che non sia fatto solo di privazioni?
“La celiachia è una condizione costituzionale, che può potenzialmente innescare conseguenze anche gravi per la salute se non viene interrotto l’apporto di glutine con la dieta. E’ quindi fondamentale cambiare il proprio stile alimentare escludendo il glutine in modo rigoroso in caso di diagnosi di celiachia. Va ribadito che il glutine può essere presente spesso in alimenti che in apparenza dovrebbero esserne privi, per cui vanno lette sempre con molta attenzione le etichette degli alimenti confezionati e va sempre richiesta la lista degli ingredienti nel caso si consumino pasti fuori casa.
Gli aspetti gravosi della celiachia si fermano però in un certo senso qui. Il fatto che un’alimentazione senza glutine sia in automatico sinonimo di impoverimento della tavola è frutto per molti versi del medesimo condizionamento culturale che ha portato all’indiscusso dominio dei cibi a base di glutine nell’alimentazione quotidiana. Basta guardare poco indietro nel tempo o poco più in là nello spazio per rendersi conto che la cucina ha sempre utilizzato in modo creativo alimenti senza glutine senza fare sfoggio di questo come triste sacrificio necessario. Alimenti come la polenta o il riso, fondamentali in molte ricette tradizionali regionali, oppure la quinoa o l’amaranto, finora purtroppo poco valorizzati, possono sostituire egregiamente e senza particolare sacrifici il frumento e gli altri cereali che contengono glutine. La fantasia creativa e il piacere di cucinare conoscendo e selezionando gli ingredienti, se possibile scelti direttamente a partire dal produttore, compensano poi ogni residuo rimpianto per una dieta spesso troppo monotematica che, proibita per i celiaci, non risulta nemmeno troppo salutare per chi celiaco non è”.
Secondo lei è meglio privilegiare gli alimenti naturalmente privi di glutine o va bene anche ricorrere agli alimenti deglutinizzati artificialmente quindi prodotti industriali?
“Nella celiachia va privilegiata senz’ombra di dubbio una dieta a base di alimenti naturalmente privi di glutine. I prodotti industriali deglutinizzati artificialmente vanno sempre considerati nell’ottica di prodotti che, come peraltro in generale tutti quelli alimentari industriali, all’indiscussa facilità di reperibilità ed utilizzo, affiancano spesso la presenza di sostanze aggiuntive non sempre salutari che ne sconsigliano l’uso continuativo quotidiano. Questo è di particolare rilevanza nel caso della celiachia in cui l’uso di questi prodotti non è occasionale, ma può diventare parte fondamentale dell’alimentazione di ogni giorno, andando a sostituire gli alimenti “proibiti”. Il rischio generale della sostituzione di una dieta sbilanciata perchè con eccessivo consumo di alimenti contenenti glutine con i  corrispondenti alimenti deglutinizzati può essere quello dell’instaurarsi di altre patologie. Per mantenere lo stato di salute la dieta equilibrata e varia con alimenti freschi stagionali è una soluzione che non accetta troppi compromessi”. 

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