Latte e uova non sono più quelli di una volta

Uova e latte di oggi non sono più quelli di una volta, su questo non c’è dubbio. Il latte vaccino che esce dagli allevamenti intensivi si porta dietro il carico di contaminanti che le mucche assumono con mangimi industriali spesso ogm o trattati con pesticidi e con gli antibiotici somministrati ad alte dosi e le uova delle galline in batterie seguono la medesima sorte. Peraltro è in costante aumento il fenomeno delle intolleranze nei confronti di questi e di altri alimenti che l’industria agroalimentare ha reso sempre meno salubri. C’è dunque un numero sempre più elevato di consumatori che propende per l’eliminazione dalla propria dieta di uova e latte per ragioni di salute, cui si aggiunge un’altra grossa fetta che lo fa per ragioni etiche, cioè per non essere “complici” dello sfruttamento animale.

Le alternative esistono e sono disponibili in commercio senza difficoltà. Tra i sostituti del latte vaccino ci sono senz’altro i latti vegetali di avena, farro, kamut, mandorle, miglio, quinoa, riso integrale e cocco che si possono usare anche per cucinare con un’ottima resa.

Al posto di burro e panna si può optare per gli oli vegetali, come quello extravergine di oliva, l’olio di mais, di sesamo, di girasole e di cocco.

In sostituzione delle uova, soprattutto negli impasti per ottenere l’effetto addensate, si possono utilizzare semi olesi, agar agar, farina di semi di carruba, amido di mais e fecola di patate.

Cosa molto importante se si vogliono evitare prodotti contenenti latte e uova, leggere sempre attentamente le etichette controllando anche gli eccipienti. Per esempio, il lattosio viene usato come esalatore di sapidità e per ammorbidire i cibi; la caseina e l’albumina sono coagulanti. Possono anche contenere lattosio o proteine del latte: pane e sfornati in genere, purè liofilizzati, preparati per bevande tipo cappuccio o cioccolata, salse per le insalate, cereali per la prima colazione, carne e salumi, caramelle, gelati, dessert, preparati per torte, edulcoranti artificiali, dado granulare. Possono contenere proteine delle uova o uova intere: creme, gelati, biscotti, torte, maionese, ravioli, verdure fritte sia impanate che infarinate, crocchette di riso o altro, addirittura il vaccino antinfluenzale e ad altri vaccini.

Il latte vaccino proveniente dagli allevamenti intensivi ha un gusto alterato da farmaci e pastoni e presenta un eccesso di acidi grassi omega 6 di tipo infiammatorio. Viene sottoposto a trattamenti che ne alterano gli enzimi e i grassi e ne riducono il contenuto vitaminico. Inoltre il latte vaccino è fatto per i vitelli, che devono svilupparsi molto in pochi anni. Il neonato dell’uomo non ha bisogno, in proporzione, di aumenti di peso così consistenti.

Le uova provenienti da allevamenti intensivi hanno proteine fortemente acidificanti che, se consumate in eccesso, rischiano di spostare l’equilibrio dell’organismo allontanandolo dalla basicità. Nell’albume poco cotto si trova un antinutriente, l’avidina, che sottrae la biotina, la cui carenza può causare danni al metabolismo. Nel bianco crudo è presente anche l’ovomucoide, sostanza che dimezza l’assorbimento delle proteine. In chi soffre di malattie legate alla cistifellea le uova possono causare una contrazione dell’organo e possibili coliche biliari. Non mancano casi di allergie e intolleranze causate da alcune proteine come il lisozima e l’ovoalbumina.

1 h 20’

Per 6

•400 g di farina integrale di farro

• 150 g di spinaci puliti
• 1 pizzico di noce moscata
• 300 g di zucca pulita

•20 g di funghi secchi

• 200 g di tofu
• brodo vegetale
• 1 scalogno

• 1 cucchiaino di maggiorana
• 2 cucchiaio di olio
• 2 mestoli di besciamella vegetale

•sale

Lavate gli spinaci e cuoceteli al vapore finché non sono appassiti. Quando sono freddi tritateli. Mescolateli alla farina salata e impastate con l’acqua sufficiente per avere un composto sodo e omogeneo. Profumatelo con la noce moscata e stendetelo sottile.

Ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di 12 X 10 cm. Sbol- lentateli rapidamente e scolateli su una tovaglia. Preparate il ripieno. Ammollate i funghi secchi per 30 mi- nuti, strizzateli e filtrate l’acqua. Affettate lo scalogno e fatelo ammorbidire in un tegame con poco brodo. Unite la zucca a dadini, la maggiorana e i funghi. Salate e cuocete a fuoco basso aiutandovi con il brodo caldo. Verso la fine della cottura aggiungete il tofu a cubetti. Condite con l’olio e regolate di sale.

Spegnete il fuoco, frullate a immersione e lasciate intiepidire. Disponete al centro di ogni sfoglia 1 cucchiaio abbondante di farcia; arrotolate i cannelloni e sistemateli in una teglia che li contenga in un solo strato. Copriteli con la besciamella e infornateli a 190° per 20 minuti circa.

50’ + il raffreddamento

• 6 patate medie
• 1 foglia di alloro
• 1⁄2 cucchiaino di cumino
• 1 chiodo di garofano
• 200 g di tofu
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 cucchiaino di origano
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• pangrattato (gluten free se intolleranti al glutine)

• olio
• sale e peperoncino

Lavate le patate e cuocetele al vapore. Fate bollire due mestoli scarsi di acqua con l’alloro, il chiodo di garofano e il cumino. Salate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Unite il tofu a pezzetti e cuocetelo per 10 minuti.

Quando è tiepido schiacciatelo con una forchetta insieme alle patate leggermente raffreddate; aggiungete l’origano, la paprica, il concentrato diluito in poco liquido di cottura del tofu, la salsa di soia, due cucchiai di olio e il peperoncino. Mescolate e regolate di sale. Se il composto fosse troppo compatto bagnatelo con poca acqua, nel caso contrario consolidatelo con un po’ di pangrattato. Scaldate poco olio in una padella, mettetevi l’impasto a cucchiaiate e schiacciatelo con una forchetta. Cuocete le polpette finché non sono dorate da entrambi i lati e servitele con un’insalata.

1 h + il riposo

Per la frolla

• 300 g di farina
• 120 ml di latte di soia alla vaniglia

• 4 cucchiai di olio di girasole
• 4 cucchiai di malto di riso
• la scorza grattugiata di 1⁄2 limone •

1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di cremortartaro
Per la composta
• 4 pere
• 2 albicocche secche
• 1 pizzico di sale
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 chiodo di garofano
• 2 cucchiaio di succo di mele
Per la crema
• 500 ml di latte di mandorle
• 4 cucchiai di linfa di agave
• 2 pezzetti di scorza di limone
• 2 cucchiai di amido di mais
• 1 cucchiaino di fecola

Mescolate la farina, la scorza, il sale e il cremortartaro; irrorateli gradualmente con l’olio, il malto e il latte sbattuti bene con una frusta in altro recipiente. Lavorate rapidamente il composto sul tavolo e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendetelo in un disco sottile che adagerete in uno stampo da crostata. Bucherellate la base con una forchetta, copritela con carta da forno e qualche fagiolo. Infornatela per 15 minuti a 180°. Dopo aver tolto carta e fagioli mettetela da parte.

Sbucciate e tagliate a cubetti le pere; mescolatele in una casseruolina con le albicocche tagliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il sale e la cannella. Versate il succo di mele e cuocete la frutta finché non è leggermente morbida. Togliete la stecca (che userete per la crema) e il chiodo di garofano. Quando la composta è tiepida distri- buitela sulla frolla. Infornate di nuovo per 10 minuti. Lasciate raffreddare.

Portate a ebollizione 400 ml di latte con le scorzette e la cannella. Stemperate l’amido e la fecola nel restante. Eliminate gli aromi e unite gli addensanti, rimestando sempre. Fate sobbollire per due minuti e spegnete. Dolcificate con la linfa di agave. Servite la crema tiepida insieme alla crostata.