Legumi in campo e a tavola: fanno bene alla salute e all’ambiente
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Il 10 febbraio è la data della Giornata mondiale dei legumi, alimenti che forniscono sostanze nutritive importanti e la cui coltivazione consente di fissare l’azoto atmosferico rendendolo disponibile per le piante. Come proteine vegetali, la loro produzione è più sostenibile rispetto alle proteine animali.
Il 10 febbraio è la data della Giornata mondiale dei legumi, alimenti che forniscono sostanze nutritive importanti e la cui coltivazione consente di fissare l’azoto atmosferico rendendolo disponibile per le piante. Come proteine vegetali, la loro produzione è più sostenibile rispetto alle proteine animali.
La Campagna Meatless Monday li definisce una “potenza nutrizionale”, in grado di fornire il fabbisogno giornaliero di proteine e fibre, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari e diabete, e garantendo vitamine e minerali. Il loro consumo mantiene sano il microbiota del nostro intestino.
«Le proprietà di fissazione dell’azoto da parte delle leguminose migliorano la fertilità del suolo, la quale, a sua volta, aumenta ed estende la produttività dei terreni agricoli. Utilizzando i legumi come coltura intercalare associata a quella principale (per esempio: vigneto) e per la copertura del suolo (sovescio), gli agricoltori possono anche promuovere la biodiversità agricola e del suolo, tenendo a bada i parassiti e i patogeni – spiega ISPRA – Uno dei vantaggi della fissazione biologica dell’azoto atmosferico (assorbimento di azoto molecolare dall’atmosfera e utilizzo per la fabbricazione delle proteine) da parte dei batteri che vivono in simbiosi con gli apparati radicali delle leguminose è che fornisce una forma naturale di rilascio di azoto delle colture che soddisfa le esigenze delle colture stesse. In questo modo, la frazione di composti azotati che viene sprecata e contribuisce all’inquinamento del suolo e delle acque, dovrebbe essere molto più contenuta. Le leguminose possono anche contribuire alla mitigazione dei cambiamenti climatici, in quanto riducono la dipendenza dai fertilizzanti sintetici utilizzati per apportare artificialmente l’azoto nel terreno. I gas serra (biossido di azoto, un gas molto più riscaldante dell’anidride carbonica) vengono rilasciati durante la produzione e l’applicazione di questi fertilizzanti e il loro uso eccessivo può essere dannoso per l’ambiente».
I legumi sono anche una fonte molto economica di proteine e minerali che può essere conservata a lungo senza refrigerazione.
Cerchiamo dunque di prendere l’abitudine di portare i legumi più spesso sulle nostre tavole. Ci sono tantissimi modi di cucinarli in modo gustoso e sano. E tantissime informazioni e ricette si possono trovare nel libro “Cucinare i legumi. Oltre 120 ricette gustose e alla portata di tutti per riscoprire il sapore, la bontà e il valore nutrizionale dei legumi”.
Con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie, fave, lupini e soia si possono creare un’infinità di piatti appetitosi, colorati e soprattutto sani.
Le 125 ricette selezionate provengono, oltre che dalla tradizione italiana (in particolare toscana, pugliese e campana) anche dalla cultura gastronomica di altri paesi e propongono piatti in grado di esaltare la bontà di uno dei più antichi alimenti dell’uomo.
Nel volume è spiegato come abbinare i legumi con gli ingredienti che ne elevano il valore nutrizionale, e come se ne può migliorare la digeribilità e il sapore utilizzando erbe aromatiche e spezie.
Corredato di splendide immagini, il libro svela infine tutti i segreti per una corretta preparazione dei vari tipi di legume (con le fasi di ammollo, la cottura e la conservazione), per assaporarli poi in mille salse diverse, caldi, tiepidi o freddi.
