Forno a microonde: gli effetti sul cibo

E’ destinato a non placarsi il dibattito sulla cottura dei cibi con il forno a microonde, che vede da una parte un esiguo ma battagliero numero di studiosi sostenere la pericolosità di tale tecnica, che modificherebbe composizione e struttura dei cibi, e dall’altra produttori e organizzazioni sanitarie sostenerne a spada tratta l’innocuità.

A riportare l’attenzione su questo tema sono alcuni recenti studi. Il primo, condotto presso il dipartimento di agricoltura dell’università indiana del Punjab, ha rivelato che la cottura a microonde (ma ciò è stato osservato anche con la cottura a pressione) diminuisce il contenuto proteico dei legumi. Un altro, del l’Istituto nazionale argentino di agricoltura e zootecnia, ha riscontrato come la cipolla cotta con le microonde, anziché mantenere le sue proprietà anticoagulanti, sembri accelerare l’aggregazione piastrinica. Un’altra ricerca ancora, portata avanti dal Dipartimento di scienza e tecnologia alimentare dell’Università di Teheran, ha individuato danni strutturali ai muscoli della carne di capra dopo il passaggio al microonde e uno studio, condotto da un gruppo di tossicologi universitari sud-coreani, ha attestato come questo tipo di cottura renda possibile la migrazione del bisfenolo A, in elevate quantità, dai contenitori al cibo. Quest’ultimo fenomeno è stato osservato in più di uno studio; già nel 2002 è emerso con chiarezza che i contenitori per forni a microonde rilasciano composti chimici (metilbenzene, etilbenzene, l-octene, xilene, stirene e 1,4 diclorobenzene) in concentrazioni che aumentano all’aumentare della temperatura. Inoltre, nel caso ad esempio della carne, anche la cottura con il forno a microonde, così come la frittura o la cottura alla griglia, può dare luogo alla formazione di ammine eterocicliche, sostanze definite cancerogene. C’è poi l’aspetto della sicurezza domestica, tutt’altro che trascurabile visto che nei soli Stati Uniti, dal 1990 al 2010, ben 156.000 persone (in media 21 al giorno) sono finite all’ospedale per lesioni o ustioni provocate dai forni a microonde.

I forni a microonde per uso domestico hanno una frequenza di 2450 MHz con una potenza che varia dai 500 ai 1100 watt. Le microonde vengono generate da un tubo elettronico chiamato magnetron, come spiega anche l’Organizzazione mondiale della sanità. Quando il forno viene acceso, le microonde si diffondono all’interno, rimbalzano sulle pareti
propagandosi in tutte le direzioni e vengono quindi assorbite dagli alimenti. Le molecole di acqua nei cibi vibrano quando assorbono l’energia delle microonde e la frizione tra di esse genera il calore che cuoce l’alimento. Ma i grassi e l’acqua si riscaldano in tempi diversi rispetto ai carboidrati e alle proteine e questo crea disomogeneità, con aree più fredde dove i batteri possono sopravvivere. Inoltre la cottura non risulta sempre uniforme e per ovviare al problema molti produttori hanno inserito una piastra mobile che fa ruotare il cibo in modo che venga colpito da più parti. Le autorità sanitarie raccomandano anche di chiudere bene lo sportellino per evitare la dispersione all’esterno di microonde e di assicurarsi sempre che l’elettrodomestico non sia danneggiato o usurato.

Le microonde dei forni che si utilizzano in cucina rientrano nelle cosiddette radiazioni non ionizzanti, che possono avere, come ben documentato, effetti biologici sugli esseri viventi dovuti all’esposizione diretta. Effetti che possono essere termici, se c’è conseguente aumento della temperatura in ciò che viene esposto, o non termici se questo aumento di temperatura non si verifica. Nel caso dei forni domestici, come è evidente, gli effetti e le trasformazioni non si verificano direttamente su una persona esposta alle microonde, bensì sui cibi che poi quella persona mangerà. E qui sorge il dubbio: in quegli alimenti si saranno innescate modificazioni tali da renderli dannosi per la salute umana? Proprio su questo punto le posizioni e le risposte non potrebberoessere più diverse. C’è chi da una parte sostiene che i cibi cotti in questo modo perdano le proprietà nutritive e siano anche altamente pericolosi per l’uomo e chi nvece sostiene che non si verificano modifiche in grado di influire sulla salute e sulla qualità dell’alimento. Posizioni contrapposte che generano grande confusione nei consumatori.

Tratto dal mensile Terra Nuova di Settembre 2013. Per l’articolo completo cliccare qui.