Si fa presto a dire piccante!

I cibi più comuni che bruciano nel piatto sono quelli a cui forse si pensa meno, benché siano di uso frequente: aglio e cipolla. Note piccanti sono poi lasciate dallo zenzero, sebbene mitigate dall’aroma fresco e dolce. Ma il piatto si fa incandescente con certi condimenti delle crucifere, come la senape forte. A parte evidenti eccezioni (ad esempio il ravanello, l’aglio e le cipolle), questi sono cibi da prendere con le pinze: pur avendo delle proprietà interessanti, infatti, vanno consumati con moderazione, perché spesso possono essere fortemente irritanti.

Nero, bianco, verde. Sono tutte facce della stessa medaglia: Piper nigrum. Il nero è piccante e aromatico; il bianco è più piccante e meno aromatico perché viene privato del rivestimento; il verde (frutti acerbi, secchi, sottaceto o sotto sale) è poco piccante, aromatico, fresco ed erbaceo. Ne esiste anche un tipo rosso, maturo e conservato come
il verde, ma irreperibile da noi. Il pepe contiene piperina, alcaloide che stimola la salivazione e i succhi gastrici. Però è anche un irritante intestinale, quindi è da evitare in caso di ipertensione, gastriti ed emorroidi. In compenso quello nero esalta le proprietà antiossidanti della curcuma, e associato a essa non dà problemi intestinali.

Lungo. Simile a un bastoncino bruno, il pepe lungo fuil primo ad arrivare in Europa, ma oggi è poco diffuso. Meno piccante di quello nero (ha meno piperina), è molto più aromatico. Favorisce la digestione, è stimolante e antisettico.

Cubebe. Ha frutti piccoli e grigiastri e un picciolo dritto come un codino. Importato tra il ‘500 e il ‘600 al posto del più costoso pepe nero, oggi è quasi scomparso in Europa, ma ancora apprezzato in Indonesia, sua terra di origine. Il gusto è pungente, con un retrogusto amarognolo e fresco. Il cubebe ha funzione stimolante, espettorante, diuretica e digestiva.

Di Sichuan. Frutto di una rutacea diffusa in Estremo Oriente, è reperibile nei negozi di alimenti etnici. Il gusto, aromatico e fresco, predomina sul piccante; questo
è leggero ma lascia la lingua intorpidita. L’aroma si trova nel pericarpo, ma in genere si usa tutto il frutto macinato su verdure e legumi. Il pepe di Sichuan è ritenuto antisettico, carminativo e digestivo.

Rosa (o falso pepe). Cresce su un’anacardiacea di origine sudamericana ed è spesso venduto in un mix con pimento, pepe bianco e nero. I frutti, leggermente piccanti, hanno un gusto delicato, balsamico e aromatico. Profumano ortaggi di gusto leggero, come asparagi e zucchine. Gli si riconoscono proprietà antisettiche, diuretiche e digestive.

Pimento. Mirtacea, detta anche pepe di Giamaica per la sua origine, ha bacche più grandi di quella del pepe, di colore bruno ruggine e superficie rugosa, dal gusto che ricorda un mix di cannella, pepe nero, chiodo di garofano e noce moscata. Aromatizzano verdure e legumi, torte e biscotti. Le bacche hanno funzione carminativa, digestiva, antidepressiva e antisettica.
Tratto da un articolo della rivista Terra Nuova di ottobre 2012. Per la versione completa cliccare qui