Le antiche varietà di frumento che tornano in tavola
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Grazie al lavoro di agricoltori e seed savers, le antiche varietà di frumento tornano in tavola. Ecco una panoramica dei semi recuperati.
I seed savers non salvano soltanto antiche varietà di frumento, ma anche semi di ortaggi, legumi e altri antichi prodotti che stanno lentamente tornando sulle nostre tavole.
Si tratta ancora di esperienze limitate, spesso a carattere locale, ma sempre più diffuse.
Ecco alcune delle vecchie varietà di frumento che oggi è possibile seminare e acquistare direttamente presso i produttori, in alcuni mercatini e nei negozi di prodotti biologici.
TIMILIA. Antica varietà di grano duro siciliano, ingrediente principale del “pane nero di Castelvetrano”. Ha una colorazione grigiastra e il pane che ne deriva ha colore scuro e un gusto dolce. Presenta un basso contenuto di glutine.
RUSSELLO. Una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, tra le migliori per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. La pianta supera il metro e ottanta di altezza.
SOLINA. Grano tenero tipico dei comuni montani della provincia dell’Aquila. Si distingue per il colore chiaro e il forte profumo di montagna.
CAPPELLA o SENATORE CAPPELLI. E’ caratterizzato da una spiga che può raggiungere il metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. E’ utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla panificazione.
SARAGOLLA. Una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale. E’ costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata. Ottimo per la panificazione.
MARZELLINA. Varietà di frumento duro alta poco più di un metro, a semina tardiva. E’ utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.
Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Novembre 2012, disponibile anche come eBook.
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