Minestra di cicerchie e bulgur

La loro coltivazione era stata abbandonata a causa della presenza di una sostanza tossica capace, con l’accumulo, di causare danni neurologici. Oggi il rischio non c’è più perché sono state selezionate varietà meno ricche del principio velenoso, ma è comunque bene non abusare di questo legume, e prolungarne tanto l’ammollo (anche 2 giorni) quanto la cottura.

Si tratta di grano duro cotto al vapore, poi seccato (tradizionalmente al sole, altrimenti in forno) e spezzato. Si presta ad arricchire gustose insalate (come il tabulè), ma non solo. Si può evitare di cuocerlo, perché il trattamento che ha subito è sufficiente a permettere di consumarlo dopo averlo tenuto semplicemente a bagno per qualche ora. È perciò ideale da preparare in anticipo quando c’è poco tempo per cucinare o per un picnic.

Tempo necessari:
– ammollo cicerchie 3 ore
– preparazione ortaggi 20 minuti
– cottura minestra 50 minuti

• 100 g di carote
• 70 g di sedano con le foglie
• 70 g di porro
• 3 scalogni
• 200 g di cicerchie piccole e spezzate
• 80 g di bulgur
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1,5 l di acqua o brodo vegetale
• peperoncino in polvere un pizzico
• 1 foglia di alloro
• sale q.b.

Ammollate le cicerchie per almeno 3 ore (sono sufficienti perché sono spezzate) in abbondante acqua.

Pulite le carote e gli scalogni, lavate il sedano e il porro. Tagliate gli ortaggi a pezzi, metteteli nel mixer e tritateli.

Trasferiteli in una casseruola con l’olio, la passata di pomodoro e l’alloro; fateli insaporire per qualche minuto mescolando.

Aggiungete i legumi scolati, versate l’acqua o il brodo per la cottura, salate leggermente e cuocete per 40 minuti, con il coperchio e a fuoco basso.

In una padella dal fondo spesso versate un cucchiaio di olio e una puntina di peperoncino in polvere. Lasciatevi colorire il bulgur per un paio di minuti, rimestando.

Unitelo alla minestra e proseguite la cottura per 20 minuti. Servite subito in ciotole o fondine.

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Ricetta tratta dal libro Zuppe felici

Minestroni, zuppe e vellutate sono piatti della tradizione contadina che non tramontano mai, neppure nella nostra opulenta società. Il loro segreto? Semplicità della preparazione, varietà dei sapori e ricchezza dei nutrienti, soprattutto se i prodotti sono bio.

Il libro è composto da 50 ricette suddivise per le quattro stagioni, a dimostrare che le zuppe non sono adatte solo nei mesi freddi. Ortaggi, legumi secchi e freschi, cereali, erbe aromatiche e spezie sono gli ingredienti di base, accompagnati da olio d’oliva rigorosamente extravergine, mentre nocciole, anacardi, mandorle e noci aggiunte a fine cottura rappresentano una valida integrazione.

Pochi ed essenziali gli strumenti: pentola, coltello, tagliere, passaverdura o mixer a immersione sono più che sufficienti per preparare le nostre minestre. Semplici i trucchi del mestiere: la vellutata è diventata troppo liquida? Aggiungiamo un paio di cucchiaini di amido di mais o di farina di riso. Al contrario, è troppo densa? Allunghiamo con un po’ di brodo o acqua caldi.

Zuppe felici perché buone, sane e quasi totalmente prive di prodotti di origini animale. A parte qualche spolverata di formaggio, che si può usare a discrezione, le ricette di questo libro impiegano esclusivamente ingredienti di provenienza vegetale. Splendide le fotografie di Giancarlo Gennaro e dell’autrice che accompagnano ciascun piatto.

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