Ricette

Minestra di pane/la Ribollita

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Un piatto tipico della cucina povera toscana, che si prepara in tutte le stagioni, adattandolo con le verdure disponibili nel periodo. Buona calda in inverno, ottima in estate, lasciata riposare.

9 Luglio 2020

Ingredienti

• pane toscano raffermo
• ½ cavolo verza o 300 g di cavolo nero
• 500 g di pomodori pelati
• 300 g di fagioli cannellini già cotti
• 1 cipolla grande rossa
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 patata
• 1 porro
• timo abbondante
• peperoncino (facoltativo)
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento

■ Mondate, lavate e tagliuzzate finemente la cipolla, il sedano e la carota.

■ In una casseruola unta d’olio fate appassire il battuto con un pizzico di sale e un rametto di timo, detto comunemente in Toscana “pepolino”. Unite al soffritto il pomodoro e per chi lo desidera il peperoncino. Lasciate cuocere la salsa.

■ Nel frattempo mondate e lavate la verza, il porro e la patata. Tagliate la verza a striscioline, il porro a pezzetti e la patata a cubetti. Aggiungete al pomodoro le verdure a tocchetti, il brodo di cottura dei fagioli e se necessario dell’altra acqua. Salate. Profumate la minestra con altro timo. Fate cuocere per un’oretta.

■ A fine cottura unite i cannellini già lessati, una metà dei fagioli va lasciata intera, l’altra è da passare. Aggiustate il sale e il pepe. Proseguite la cottura per una decina di minuti.

■ Intanto tagliate a fette sottili il pane casareccio, disponetelo a strati in un terrina. Su ciascun strato versate alcune cucchiaiate di minestra, così fino a esaurimento degli ingredienti.

■ Il giorno dopo la stessa minestra di pane può essere “ribollita”, riscaldata e servita con alcuni cucchiai di olio di oliva.

VARIANTE

La minestra di pane si arricchisce anche delle verdure di stagione. Agli ortaggi principi si aggiungono zucchine e fagiolini per renderla ancora più ricca e appetitosa.

Ogni famiglia ha una propria tradizione nella preparazione della ribollita. È consuetudine servirsi del cavolo nero (speciali le giovani cime), da raccogliere dopo che la prima gelata l’ha reso più tenero. Se un buon cavolo nero non è ancora disponibile, un degno sostituto è il cavolo verza.

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Ricetta tratta dal libro Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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