Pagnotte scure ai semi di girasole

• 400 g di biga
• 300 g di farina di segale
• 200 g di farina di frumento
• 350 g d’acqua
• 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
• 80 g di semi di girasole
• 2 cucchiaini di sale

 

Tostare i semi di girasole in una padella dal fondo pesante finché non cominceranno a scoppiettare, facendoli appena colorire.

Unire alla biga l’acqua tiepida, l’olio, il sale e la farina di segale. Lasciare riposare 30 minuti, poi unire i semi di girasole e parte della farina di frumento; continuare la lavorazione sulla spianatoia il minimo necessario per ottenere un impasto omogeneo e una buona distribuzione dei semi. Lasciar lievitare al caldo e coperto con un telo pulito fino a che non si evidenziano delle spaccature sulla superficie. Rimpacchettare e incidere una croce sulla superficie e lasciar lievitare finché la croce non si sarà allargata di 1,5-2 cm.

Infornare a 200°.
Dopo 10 minuti proseguire a 180 fino ad ottenere una buona doratura.

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Nel 2008 usciva la prima edizione di questo libro dedicato al pane a lievitazione naturale, seguito da ben undici ristampe. In poco più di un decennio la pasta acida è diventata la padrona incontrastata di innumerevoli blog, siti web, gruppi Facebook, tutorial e corsi. Allora perché impegnarsi nel difficile compito di aggiornare questo manuale? Perché senza dubbio ci sono ancora misteri da svelare, azzardi da non lasciare intentati, miscugli da provare e un sacco di ricette che, semplicemente, non funzionano e meritano di essere messe in discussione.

L’autrice, insieme a un gruppo di “spavalde avventuriere della pasta acida”, si è buttata quindi a capofitto in nuove sperimentazioni, che troviamo qui ben documentate e raccontate: pani con farine deboli di grani antichi, pani con una riduzione della pasta acida per compensare quando il metabolismo rallenta, pani con farine di mulini specifici e così via. Il risultato è un manuale ancora più completo, arricchito con la descrizione di nuove tecniche, informazioni e ricette, con una nuova sezione sui pani delle feste e una rinnovata attenzione per le esperienze e la salute di tutti gli attori della filiera, da chi coltiva le farine a chi le lavora e le consuma.

Un libro scritto sia per chi si avvicina alla pasta acida per la prima volta, sia per chi se l’è fatta amica da tempo.

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