Pane di segale

• 300 g di biga ( leggi QUI la ricetta)
• 300 g di farina di segale
• 450 g di farina di grano tenero
• 300 g di acqua
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• 20 g di sale

 

La farina di segale assorbe molta più acqua di quella di frumento ma, soprattutto, ha la caratteristica di impiegare un certo tempo per assorbirla e quindi è consigliabile attendere un po’ (almeno 20 minuti) dopo averla aggiunta alla biga diluita in acqua tiepida prima di unire il sale e la farina di frumento.

Una volta sulla spianatoia l’impasto andrà lavorato ancora in modo da ottenere una massa morbida, omogenea e un po’ elastica, in pratica deve perdere l’aspetto granuloso dovuto alla forte presenza di segale. Si possono aggiungere cumino, finocchio o trifoglio del pane (trigonella) a piacere; un ottimo abbinamento, che produce un pane piuttosto speziato, è un cucchiaino di semi di cumino, uno di semi di finocchio e uno di coriandolo (meglio se macinato al momento).

Lasciare lievitare coperto da un telo pulito fino a che non si potranno notare delle spaccature sulla superficie. Rimpastare brevemente con la sola farina necessaria a far sì che non si attacchi alle mani. Formare la pagnotta e prepararla alla cottura in modo che non debba subire ulteriori maneggiamenti.

Quando sulla superficie si saranno formate di nuovo consistenti spaccature infornare a 220°. Dopo cinque minuti ridurre la temperatura a 180° e proseguire per circa 40-50 minuti fino a completa cottura.

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Nel 2008 usciva la prima edizione di questo libro dedicato al pane a lievitazione naturale, seguito da ben undici ristampe. In poco più di un decennio la pasta acida è diventata la padrona incontrastata di innumerevoli blog, siti web, gruppi Facebook, tutorial e corsi. Allora perché impegnarsi nel difficile compito di aggiornare questo manuale? Perché senza dubbio ci sono ancora misteri da svelare, azzardi da non lasciare intentati, miscugli da provare e un sacco di ricette che, semplicemente, non funzionano e meritano di essere messe in discussione.
L’autrice, insieme a un gruppo di “spavalde avventuriere della pasta acida”, si è buttata quindi a capofitto in nuove sperimentazioni, che troviamo qui ben documentate e raccontate: pani con farine deboli di grani antichi, pani con una riduzione della pasta acida per compensare quando il metabolismo rallenta, pani con farine di mulini specifici e così via.

Il risultato è un manuale ancora più completo, arricchito con la descrizione di nuove tecniche, informazioni e ricette, con una nuova sezione sui pani delle feste e una rinnovata attenzione per le esperienze e la salute di tutti gli attori della filiera, da chi coltiva le farine a chi le lavora e le consuma. Un libro scritto sia per chi si avvicina alla pasta acida per la prima volta, sia per chi se l’è fatta amica da tempo.

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