Pane di segale con frutta secca e pasta madre

La segale è un cereale che dona al pane un sapore inconfondibile. Contiene meno glutine del grano: la lievitazione non è paragonabile a quella ottenuta con la farina di frumento e il pane viene compatto e pesante.

La farina di segale si appiccica alle mani, assorbe tanta acqua impiegando molto tempo e assume un aspetto granuloso: è quindi meglio iniziare con ricette che ne contemplano piccole quantità.

• 300 g di pasta madre
• 700 g di farina di segale
• 400 g di acqua
• 2 cucchiaini di sale
• 500 g di fichi secchi
• 250 g di uvetta
• 250 g di prugne secche
• 250 g di pere secche
• 125 g di noci o mandorle
• 50 g di datteri secchi già snocciolati

Unire alla biga l’acqua tiepida e parte della farina di segale e lavorare con un cucchiaio finché possibile. Lasciar riposare 20 minuti dopodiché portare il tutto sulla spianatoia infarinata e impastare fino a ottenere un impasto consistente. Porre in frigorifero a lievitare per almeno una notte (meglio ancora 24 ore). Nel frattempo tagliare in piccoli pezzi la frutta secca e lasciarla riposare una notte in poca acqua (e volendo un goccio di rum).

Scolare bene la frutta secca, asciugarla con un canovaccio pulito e incorporarla nell’impasto di farina di segale. Lasciar lievitare almeno un’ora e comunque fino a che l’aumento di volume non diventi evidente, accendere il forno a 180° e cuocere tenendo conto che il pane di segale parte da una colorazione di base piuttosto scura.

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Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati ottenuti fino ad oggi, questo è il libro che fa per voi. In Facciamo il pane l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la cosiddetta lievitazione acida.

Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen.

Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.

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