Pane senza glutine alle erbette

Come noto il glutine è una proteina che ha due grandi pregi: quelli di rendere consistenti gli impasti – di legarli bene, insomma – e di farli lievitare bene. Il risultato finale sono torte, pagnotte, focacce soffici e croccanti che si affettano senza problemi, oppure grissini e biscotti che non vanno in mille pezzi solo a guardarli.
Inconveniente: può creare non pochi problemi a una parte sempre più rilevante di popolazione. Che si tratti di celiachia, intolleranza o sensibilità, i problemi di salute sono sempre seri e comunque non possono essere sottovalutati da chi ne soffre.

Per i celiaci in particolare, l’unica soluzione è l’eliminazione totale del glutine dalla dieta. Evidentemente non è un problema da poco, considerato che questa sostanza, immancabile in pane, pasta, pizza, torte, biscotti ecc, può essere presente un pò ovunque – spesso è infatti impiegata come additivo alimentare in cibi diversi. Addirittura il seitan ne è un concentrato!

Per chi riceve una diagnosi di celiachia sono previste agevolazioni per l’acquisto di prodotti senza glutine etichettati con un’apposita certificazione ministeriale. Ma questi vantaggi non ci sono per chi è intollerante o sensibile a questa proteina, e tanto meno per chi desidera alternare i cereali per non incorrere in intolleranze.

Il dilemma del pane
La mancanza di pane e pizza nella dieta di un celiaco o di un intollerante al glutine può essere un evento traumatico, più di quanto si possa pensare. Mangiare senza pane, specie a un italiano, può apparire atipico e può rendere il pasto poco soddisfacente. Ma davanti al crescente bisogno, l’industria alimentare risponde con un’offerta massiccia. Così oggi si ha una vasta scelta di prodotti aglutinati, ma bisogna sborsare somme ingenti per fare la spesa – anche per i celiaci diagnosticati c’è un tetto di spesa che è facile sforare.

Per fortura esiste un’alternativa più economica: prodursi da sé il pane e i prodotti dolciari, sostituendo le farine private di glutine con quelle naturali. Così il beneficio è anche dal punto di vista della salute: si utilizzano buoni ingredienti di base senza additivi e si sa davvero ciò che si sta mangiando. Poi occorrerà naturalmente dedicare più tempo alla cucina, ma ne vale davvero la pena.

Acquistare pane gluten free di produzione industriale o artigianale è una soluzione rapida ma poco gradita al palato, a mio avviso. Devo dire che il sapore è tutt’altra cosa rispetto al pane fatto con farine naturali!

Le informazioni sono tratte dal libro Senza glutine: pane, torte e biscotti di Antonio Zucco.

• 400 g di farina di riso integrale
• 100 g di farina di ceci
• 2 c di semi di psillio
• ½ cubetto di lievito di birra
• 400 ml di acqua
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• sale

Mescolate in una ciotola le due farine con l’acqua in cui avrete fatto ammollare i semi di psillio e sciolto il lievito. Lavorate bene il composto e fatelo lievitare in un luogo caldo, coperto con un telo di cotone, per 6-7 ore.

Impastate nuovamente aggiungendo il sale e le erbette tritate, sistemate il tutto in uno stampo da plum-cake foderato con carta da forno e lasciatelo lievitare nuovamente per 1-2 ore sempre in un luogo caldo.

Cuocete in forno preriscaldato a 180-190° per 50 minuti.

Semi di psillio: ecco cosa sono
Lo psillio è una pianta erbacea annuale della quale si utilizzano i semi. Vengono usati da secoli come lassativo naturale e si possono acquistare in erboristeria e nei supermercati che rivendono prodotti naturali e biologici.

Senza glutine: pane, torte e biscotti è in vendita in offerta su www.terranuovalibri.it, lo shop online di Terra Nuova Edizioni.