Panettone fatto in casa

• 250 g di pasta acida ( QUI la ricetta per farla in casa)
• 500 g di farina di frumento Manitoba
• 1200 g di farina di frumento bianca
• 300 g di burro
• 400 g di malto di mais
• 300 g di uvetta
• 50 g di arancia o cedro canditi a pezzettini
• 15 uova
• 2 cucchiaini di sale

Quella del panettone è una preparazione che necessita di una certa esperienza in paste lievitate, oltre a un luogo caldo, asciutto e senza correnti d’aria. Le dosi riportate permettono di ottenere tre panettoni da un chilo o sei da 500 grammi. La pasta acida va preparata con attenzione, e tutte le fasi di lievitazione seguite passo passo prendendo gli orari indicati nella ricetta come punto di riferimento non tassativo.

Innanzitutto la pasta acida va “rinforzata”: con 150 g d’acqua e tanta farina di frumento bianca quanta ne serve per ricavare un impasto piuttosto sodo (circa 400 g). Va quindi legata in un telo pulito e lasciata lavorare per 24 ore. Passato il tempo l’involucro va aperto, la parte secca si butta via e la pasta acida è pronta per affrontare la lavorazione del panettone*.

Prendere 250 g di pasta acida, unire 75 g d’acqua e 150 g di farina, impastare energicamente, formare una pallottina di impasto morbido e omogeneo, e lasciar fermentare per tre ore di cui due in un luogo tiepido (perfetto il forno con la sola lampadina accesa) e un’ora a temperatura ambiente. Passate le tre ore unire 65 g d’acqua e 130 di farina, rifare la pallottina e lasciar fermentare per un’ora al caldo (sempre nel forno) e un’ora a temperatura ambiente. Dopo ogni lievitazione l’impasto deve aver raddoppiato il proprio volume, altrimenti prolungare la fermentazione. Tagliare a dadini il cedro e l’arancia candita, idratare l’uvetta in acqua tiepida. Sciogliere a bagnomaria il burro.

In un altro recipiente sbattere con una frusta il malto con 12 tuorli, 3 uova e il sale e far scaldare leggermente a bagnomaria per intiepidire il composto.

Trascorse le due ore, prendere la palla lievitata e unire il burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere il malto con le uova e incorporare poco alla volta un chilo di farina, cominciando con la Manitoba. Lavorare con forza per 20 minuti, facendo amalgamare tutti gli ingredienti e ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l’uvetta e i frutti canditi. Dividere l’impasto in tre o sei pezzi (se si usa come forno quello delle cucine di casa è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli sulle apposite forme da panettoni, e quindi su un’asse e incidere sulla superficie di ogni panettone una croce. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto (ottimo il solito forno con la lampadina accesa).

La lievitazione sarà completa quando il volume risulterà aumentato più del doppio e l’impasto comincerà ad affacciarsi al bordo degli stampi quindi mettere in forno già caldo a 200-220°.
Dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura e cuocere ancora per 40 minuti circa (meno se i panettoni sono piccoli).
Man mano che i panettoni si colorano, ridurre la temperatura, per non farli bruciare in superficie. Per la cottura utilizzare uno spiedino di legno; i panettoni sono cotti quando lo stecchino esce completamente asciutto.

Raffreddarli su una grata sospesi e capovolti. Freddi, riporli in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica.

* Alcuni consigliano di fare a fette la parte acida, lasciarla in acqua 30 minuti e buttare via l’acqua prima di proseguire. Questo procedimento, non necessario, è consigliato a chi vuol ridurre al minimo il sapore acido.

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