Pasticcini di riso con crema di mandorle e frutti di bosco

• una vaschetta di frutti di bosco freschi

Per la crema di mandorle:
• 200 g di mandorle pelate
• 100 g d’amido di mais
• 500 g di malto di mais (100% di mais per i celiaci)
• mezza stecca di vaniglia
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• un pizzico di sale
• 550 g d’acqua

Per il riso dolce:
• 250 g di riso semilavorato
• 200 g di malto di riso (100% di riso per i celiaci)
• 60 g d’uvetta lavata e sgocciolata
• 60 g di nocciole tostate e tritate
• 25 g di cocco in scaglie (facoltativo)
• un pizzico di sale
• un cucchiaino da caffè di cannella
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• tre quarti di litro di latte di soia o di riso

Servono inoltre:
• pirottini di carta di 3-5 mm, sacca da pasticcere con beccuccio a stella

Mettete le mandorle in un frullatore e riducetele a farina. Aggiungete 200 g d’acqua e frullate, poi altri 100 g e continuate a frullare fino a versare i 550 g d’acqua. Avrete così ottenuto del «latte di mandorle» liscio e senza grumi.

In una pentola versate 500 g del latte di mandorle, il malto di mais, mezza stecca di vaniglia e il pizzico di sale. Cuocete a fuoco basso e mescolate spesso per evitare che si attacchi.

Nel frattempo in un recipiente sciogliete l’amido di mais con il resto del latte di mandorle e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Quando la pentola sul fuoco raggiunge il punto di ebollizione, aggiungete il latte con l’amido sciolto per bene e mischiate con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Nel giro di pochi minuti la crema si addensa. Spegnete il fuoco. Versate la crema in una pirofila ampia per raffreddarla. Conservare in frigo.

Versate in una pentola il latte di soia, aggiungete il riso semilavorato già lavato e il sale. Mettete a cuocere a fiamma alta fino a raggiungere il punto di ebollizione, poi quando bolle abbassate il fuoco al minimo e coprite senza girare. Fate assorbire completamente il liquido per circa 30 minuti. A riso ancora caldo aggiungete: l’uvetta, le nocciole tostate e tritate, la buccia grattugiata di limone, la cannella, il cocco e il malto di riso. Con un cucchiaio di legno mescolate bene il tutto. Fate raffreddare.

Con le mani formate delle piccole palline con il riso dolce già raffreddato e mettetene una per ogni pirottino. Alla fine con il vostro pollice formate dei buchetti premendo la cima di ogni pallina di riso, andando a riempire completamente il pirottino nella sua forma e sistemandolo nel piatto di portata.

Dopo aver frullato la crema di mandorle per farla diventare liscia, riempite a metà la sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella, decorando i dolcetti di riso con dei ciuffetti di crema. Sistematevi nel centro un esemplare di ciascun frutto di bosco: mirtillo, lampone, ribes, mora o fragolina di bosco.

Conservate in frigo prima di servire.

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