Zucchine ripiene di ceci
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Una ricetta semplice che esalta la bontà delle zucchine, riempite con una gustosa crema di ceci e funghi. Un omaggio a questo ortaggio che ci accompagna per tutta l’estate. Un ottimo secondo piatto, da accompaganre con una colorata insalata fresca.
Ingredienti
• 4 zucchine medio-grandi
• brodo vegetale q.b.
• 250 g di ceci lessati
• 2 scalogni
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 20 g di funghi secchi
• 1 cucchiaino di maggiorana
• il succo di 1⁄2 limone
• 3 cucchiai di olio
• sale q.b.
• brodo vegetale q.b.
• 250 g di ceci lessati
• 2 scalogni
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 20 g di funghi secchi
• 1 cucchiaino di maggiorana
• il succo di 1⁄2 limone
• 3 cucchiai di olio
• sale q.b.
Procedimento
Ammollate i funghi in acqua tiepida per 30 minuti. Lavate le zucchine e cuocetele intere a vapore per 5 minuti. Lasciatele intiepidire, spuntatele e tagliatele a metà per il lungo; scavatele delicatamente per togliere la maggior parte della polpa, badando a non rompere la buccia. Mettetele da parte.
Tritate finemente gli scalogni e fateli ammorbidire per pochi minuti in una padella, appena coperti di brodo. Aggiungete la maggiorana e i funghi strizzati e affettati sottili. Proseguite con il coriandolo pestato e sale. Cuocete per 10 minuti a fiamma bassa, infine unite i ceci, un cucchiaio di olio e il succo del limone. Rimestate e spegnete il fuoco.
Frullate a immersione aiutandovi se serve con poco brodo ma cercando di mantenere il composto sodo. Trasferitelo nei gusci delle zucchine, che allineerete poi su una teglia rivestita con carta da forno.
Infornate a 180° per 30 minuti circa. Servite la pietanza calda o tiepida, condita con l’olio rimasto.
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Ricetta tratta dal libro Non arrendersi al diabete
La prima parte del libro spiega con esaustività e chiarezza che cos’è il diabete, analizza le sue origini e propone semplici strategie per affrontarlo in modo attivo, con utili consigli su come gestire le varie categorie di alimenti.
La seconda parte contiene oltre 90 ricette ricche e variegate, che rielaborano piatti tradizionali come la pizza di scarola o le zuppe di legumi oppure propongono elaborazioni più insolite: Tzaziki di zucchine, Cavolfiore alla crema di mandorle, Gnocchi di ceci al pesto di rucola e molte altre idee. Non mancano gustosi e sani dessert, solitamente proibiti: Ciambella lievitata alla frutta, Crostata di susine, Semifreddo alle fragole e anche una buona Mousse al cioccolato (senza esagerare!).
