Pane di zucca con pasta madre

Consiglio di dosare 250 g di pasta madre, aggiungere 150 cc di acqua a 40°C e un cucchiaio di malto d’orzo. Poi si scioglie il tutto (va bene anche se non è completamente sciolto) e si aggiungono 300 g di farina di farro integrale bio.

Impastare  e lavorare l’impasto per 5/6 minuti; gli si dà una forma tondeggiante come una palla e lo si mette in un contenitore con un po’ di farina sul fondo; coprire con un piatto. Lo si lascia riposare per 10 ore in un luogo privo di correnti d’aria e a una temperatura di 25°. Passate le dieci ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato e avere un profumo leggermente acido. Scioglierlo quindi in 300 cc di acqua sempre a 40°C e aggiungere circa il doppio di farina (circa 600 g) e 2 cucchiaini di sale fino.

Lavorare molto bene l’impasto per 10′ ,(Fatto questo, se ne prelevano circa 100 g che servono per la panificazione successiva e si ripongono in un barattolo di grandezza media (capienza 500 g), sempre mettendo sul fondo e sopra al panetto un po’ di farina. Coprire con la pellicola forandola con lo stuzzicadenti, fare quindi dei forellini. Oppure se si usa un coperchio non lo si  chiude del tutto, lo si appoggia. Poi si mette in frigorifero. Dopo 4/5 giorni lo si rinfresca. Si uniscono all’impasto due cucchiai di olio extravergine di oliva bio, circa 300 g di polpa di zucca lessata e fatta intiepidire a temperatura ambiente e una bustina di zafferano.

Se si vuole un impasto un po’ più asciutto, si mette la polpa di  zucca in forno a 160°.Sopra al pane o all’interno, prima di infornarlo, si possono aggiungere due o tre pizzichi di semi di papavero o di  semi di zucca. Si danno due o tre girate all’impasto, si infarina e si mette in un contenitore da plumcake, lo si copri con uno strofinaccio e lo si lascia lievitare in un ambiente caldo a 25/26° per 2 ore. Passate le 2 ore, non di più, lo si  inforna  a 180° per 20/30′. Nel forno si  mette un pentolino con dell’acqua dentro per tenere la crosta un po’ più morbida. Se l’impasto è umido, il tempo di cottura sarà di circa 40’/50′ . Il pane infornato va controllato ogni tanto, soprattutto le prime volte! Per 1-1,5 kg di impasto ci vorranno circa dai 45 ai 60′.